תזונה פונקציונלית - סודות הפטריות - חלק א": פטריות כמזון פונקציונלי

Functional-Nutrition.co.il

המרכז הישראלי לתזונה פונקציונלית ונטורופתיה


                 


 







אכניצאה פורחת בגן הטיפולי

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

אכניצאה ואשולציה בגן המרכז לתזונה פונקציונלית

דף הבית >> תזונה פונקציונלית >> מאמרים מקצועיים ומחקרים >> סודות הפטריות - חלק א": פטריות כמזון פונקציונלי

Mushrooms as Functional Food
סודות הפטריות - פטריות כמזון פונקציונלי

חלק א': פטריות כמזון פונקציונלי

פטריות טריות

בשנים האחרונות חלה עליה בסטאטוס הפטריות הטריות המיועדות למאכל.

עד לפני שנים ספורות הפטריות הטריות הנפוצות לקהל הרחב, בשווקים וברשתות השיווק כללו מבחר קטן כדוגמת פטריית שמפניון ופורטבלו. כיום ניתן להשיג מבחר פטריות טריות שמקורן באזורים שונים ברחבי הגלובוס, חלקן מיובאות וחלקן גדלות בארץ בצורה מבוקרת.
 

פטריות המאכל מכילות מגוון רכיבים הפועלים בהיבטים שונים לשמירה ולשיפור הבריאות.

 

פטריות המאכל הן חלק בלתי נפרד מ'פירמידת המזון הפונקציונלית' ומומלצות כחלק מתוכנית הבריאות 'דיאטת שעורה'.

בשווקים בארץ נמכרות פטריות מאכל מתורבתות הגדלות בישראל על מצעי גידול מתאימים ומבוקרים, לרבות פטריות טריות המיובאות מחו"ל.

בשווקים השונים בעולם ניתן להשיג גם פטריות מתורבתות וגם פטריות בר. מעריכים כי ביותר מ - 80 מדינות ברחבי העולם נאספות פטריות מאכל הגדלות בר. 

ליקוט פטריות למאכל

במהלך הביקור שלנו בפראג התברר לנו עד כמה נפוץ ליקוט עצמי פטריות בר בקרב האוכלוסיה הצ'כית. ליקוט פטריות בר בצ'כיה הוא תחביב לאומי ויש המכנים אותו 'ציד פטריות' (Mushroom hunting).

על פי נתוני משרד החקלאות הצ'כי:

  • כמות הליקוט השנתית ב - 2008 (שנה חלשה עקב תנאי מזג אויר) הייתה 20,000 טונות פטריות
  • 72% מהמשפחות מלקטות פטריות
  • משפחה מלקטת בממוצע 6 - 7 ק"ג פטריות בשנה
  • צריכה של עד 10 ק"ג פטריות בשנה לאדם (בממוצע: 27 גר' ליום)
גם הביקור בחבל פרובאנס שבדרום צרפת הותיר בנו רושם עז של חיבת הצרפתים לפטריות בר. את מבחר פטריות הבר מצאנו גם בשווקי האיכרים וגם ברשתות המזון הגדולות, בערים השונות. כששאלנו את המקומיים היכן ניתן למצוא אזור עתיר בפטריות מאכל, הם מילאו את פיהם מים ולא קיבלנו מענה. לאחר מכן, הסתבר כי לכל מלקט פטריות יש את האזור המיוחד שלו שמיקומו נשמר בסוד. עד כדי כך הסודיות נשמרת שאין משתפים אפילו חברים ובני משפחה קרובים.

אמנם בשווקי ישראל לא נפוצות פטריות בר, אך בעונתן ניתן ללקט אותן באזורים שונים בארץ. ליקוט הפטריות מחייב ידע וניסיון ולכן חשוב לצאת לליקוט פטריות בהדרכת מומחים.

ליקוט פטריות בהדרכת מומחים לדבר יתרום לשני דברים עיקריים:

  1. בטיחות: זיהוי נכון והבחנה בין פטריות הראויות למאכל לבין פטריות רעילות. בחלק מהמקרים יש דמיון רב וקושי להבדיל בין פטריות מאכל לפטריות רעילות
  1. המשכיות: המשך שגשוג הפטריות תלוי בין היתר באופן ליקוט הפטריות. צורת חיתוך הפטריות ואופן נשיאתן בשטח משחקים תפקיד בהמשך שגשוגן.
לפטריות המאכל צורות ומרקמים שונים המייעדים אותן לשימוש נרחב במטבח בהתאם לצרכים. לדוגמה, פטריית אוזנית ושיטאקי מתאפיינות במרקם בשרני ההופך אותן לבעלות ערך רב לאלו האוהבים את מרקם הבשר אך נמנעים ממנו מטעמים בריאותיים או/ו אידיאולוגיים.  

מבנה הפטרייה

הפטרייה מורכבת משני חלקים עיקריים:
  1. תפטיר (Mycelium): התפטיר "משתרש" בתוך המצע עליו גדלה הפטרייה. התפטיר מורכב מרשת קורים (Hyphae) מסועפת. הקורים משמשים לאחיזה במצע הגידול, לקבלת חומרי מזון ולאגירה. מהתפטיר מתפתח גוף הרבייה
  2. גוף רבייה/גוף פרי (Fruiting body): גוף הרבייה גדל לרוב מעל שטח פני המצע. זהו למעשה חלק הפטרייה המשמש למאכל. גוף הרבייה המתפתח מעל פני הקרקע מכיל נבגים (Spores) המתפזרים ומאפשרים יצירת מחזור חיים חדש של פטריות

מה מכילות פטריות?

  • פטריות הן מקור טוב לחלבונים ולעומת זאת הן עניות בשומנים
  • פטריות מכילות מינרלים וויטמיני B
  • פטריות מכילות סיבים:
    • כיטין: כיטין נחקר כבעל פוטנציאל פרה-ביוטי (מקור המשמש את חיידקי המעי הידידותיים לצרכיהם) וכמפחית כולסטרול בדם
    • בטא-גלוקאן: בטא-גלוקאן נמצא כבעל פעילות נוגדת סרטן
    • אלפא-גלוקאן: אלפא-גלוקאן נחקר והציג הפחתה ברמות גלוקוז, חלבון מסוכרר, אינסולין, טריגליצרידים וכולסטרול
  • פטריות שונות מכילות פיטוכימיקלים שונים כדוגמת לנטינאן ואדריאטינין התורמים גם הם לשמירה על הבריאות

מהן ההשפעות הבריאותיות של פטריות?

  • המרצת פעילות מערכת החיסון
  • וויסות פעילות מערכת החיסון
  • הפחתה של רמות הכולסטרול בדם
  • השפעה מיטיבה ותומכת במצבים של לחץ דם גבוה, סוכרת וסרטן
  • פעילות נוגדת וירוסים וחיידקים
  • פעילות נוגדת חמצון
  • הפחתת הסיכון לטרשת עורקים

סוגים ומצאי פטריות בישראל

ישנם סוגים ומינים שונים של פטריות והשימוש בהן בצורתם הטרייה יוצר חוויה קולינרית נהדרת ומעשירה.

חלק מהפטריות הטריות שמקורן ברחבי הגלובוס כגון המזרח הרחוק, אירופה ואזור הים התיכון, ניתן להשיג בארץ ברשתות המזון. פטריות אלו כוללות שיטאקי, אוזנית, שימג'י, אנוקי ועוד.

אחוז ניכר מהפטריות הנמכרות בשווקים וברשתות המזון, כדוגמת שמפניון, גדלות בישראל על מצעי גידול מתאימים ומבוקרים.
חשוב לציין כי מגוון פטריות המאכל, לרבות שמפניון ופורטבלו הנפוצות, מתאפיינות בהשפעות בריאותיות. שמפניון ופורטבלו הן פטריות השייכות לסוג פקועה.

פטריות מיובשות זמינות גם הן בחנויות וברשתות המזון וכוללות כגון שיטאקי, מאיטאקי, אוזנית, גביעונית (שנטראל), גושית (פורצ'יני) ופקועה.

בנוסף לכך, פטריות מאכל ומרפא ניתן להשיג גם כתוסף תזונה.

רשימת פיטריות מאכל הגדלות בר בישראל תעודכן בהמשך.

איך לאכול פטריות

פטריות טריות

בפטריות הטריות השימוש מגוון ומאוד נוח. ניתן לקצוץ אותן ולהוסיף לתבשילי דגנים, קטניות, מרק ירקות, או כתבשיל בפני עצמו לדוגמה עם בצל, שום, רוטב סויה ותבלינים. כמו כן, יכולות להוות בסיס מצוין לפשטידות, קציצות וממולאים כתחליף בריאותי לבשר.

פטריות מיובשות

בתבשילים דלי נוזלים ובמוקפצים: שריית פטריות יבשות במים רותחים עד התרככותן, חיתוך לפסים או לקוביות, הוספה לתבשילים שונים או הקפצה (אפשר לסחוט את הפטריות לפני הבישול). מומלץ להשתמש במי שריית הפטריות, בתבשילים שונים.

במרקים ותבשילים עתירי נוזלים: חיתוך פטריות יבשות לפסים או לקוביות והוספה לתבשילים. (מתאים לתבשילים בהם יש הרבה נוזלים, שהפטריות יכולות לספוג ולהתרכך).

תופעות לוואי ואזהרות

חלק מצרכני הפטריות, עלולים לחוות אי נוחות במערכת העיכול לאחר צריכת פטריות, כנראה עקב תכולת הסיבים האופיינית להן.
מקובל לאכול פטריות לאחר בישול. עם זאת, יש הנוהגים לאכול פטריות שמפניון טריות ללא בישול. במקרה זה יש להקפיד שהפטריות יהיו טריות מאוד.

חשוב לציין כי חלק מסוגי פטריות המאכל כוללים גם מינים רעילים ולכן יש להימנע מליקוט אקראי של פטריות בר.

לכן, מומלצת רכישת פטריות טריות בחנויות המתמחות ברשתות המזון ובשווקים המחזיקים מיני פטריות מאכל מתורבתות.
עם זאת, ניתן לצאת לליקוט פטריות בר בהדרכה ובהנחיית מומחים בתחום. בדרך זו ניתן ללמוד ולהכיר טוב יותר פטריות בר הראויות למאכל.


המאמר מבוסס על הספר: 'נפלאות התזונה הפונקציונלית',
מאת: ד"ר יוסי שבח (בתהליכי הוצאה לאור)
לפרטים נוספים - לחצו כאן

אוהב, לא אוהב, אוהב, לא אוהב, אוהב..... פטריות

במשך שנים רבות פטריות היו מחוץ לתחום עבורי.
ההימנעות שלי מאכילת פטריות החלה בילדותי בעקבות אכילת פטריות משומרות שטעמן היה מתכתי ומרקמן פלסטי.
בעקבות חוויה קולינרית זו, במשך שנים כילד וכמתבגר לא העזתי לטעום פטריות גם כשהיו זמינות כפטריות טריות.
בשלב מסוים לאחר הכשרתי כנטורופת, העזתי ומאז לא הפסקתי.
ברגע שהבנתי כי פטריות תורמות לבריאות, נעלמה העכבה שליוותה אותי כל השנים, טעמתי את הפטריות הטריות, ראיתי כי טוב ומאז הן מצויות בשולחני כחומר ביד היוצר.


+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
 
 


 



[Top]

תנאי שימוש דף הבית אודות תזונה פונקציונלית סיפורי מסע מאמרים מקצועיים כתבות צמחי מרפא מתכונים כתבו אלינו המרפאה - המרכז הטיפולי 
ניוזלטר תזונה פונקציונלית ונטורופתיה פורום מטפלים מקצועי דיאטת השעורה קורסים וסדנאות למטפלים ולקהל הרחב

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

© כל הזכויות שמורות functional-nutrition.co.il יוסי שבח ©
אין לעשות שימוש פומבי או מסחרי כלשהו בתכני האתר, כולל אך לא רק, העתקה, תקצור, שכפול, פרסום, הוצאה לאור, הכנסת שינויים, מכירה, הפצה או הצגה.
החומר המופיע באתר ניתן להורדה ולשימוש אישי בתנאי שישמרו זכויות היוצרים.

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

לייבסיטי - בניית אתרים