תזונה פונקציונלית - מדריך שום: המדריך הכי מקיף והכי מחדש על שום, כולל שום חי, שום ירוק, שום יבש וגם שום שחור

Functional-Nutrition.co.il

המרכז הישראלי לתזונה פונקציונלית ונטורופתיה


                 


 





אכניצאה פורחת בגן הטיפולי

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

אכניצאה ואשולציה בגן המרכז לתזונה פונקציונלית

דף הבית >> ניוזלטר >> מדריך שום: המדריך הכי מקיף והכי מחדש על שום, כולל שום חי, שום ירוק, שום יבש וגם שום שחור

מדריך שום: המדריך הכי מקיף והכי מחדש על שום, כולל שום חי, שום ירוק, שום יבש וגם שום שחור

הקדמה על שום

יש כל כך הרבה מידע, שימושים והשפעות בריאות שמיוחסות לצריכת שום.

במדריך המעמיק הזה, ניתן לכם את המידע הרחב ביותר על שום לסוגיו השונים, על צורות השימוש בו, על ההרכב שלו, על יתרונות, על חסרונות של שום ועל מגוון השפעות בריאותיות שמיוחסות לו, כולל מידע מבוסס מחקרים. בסוף מדריך זה, הוספנו גם תשובות לשאלות חשובות ומעניינות על שום.

שום נפוץ מאוד לשימוש גם בצורת ירק מאכל או תבלין וגם במטרה לסייע בפתרון מצבי בריאות שונים.

בעבר הרחוק, שום שימש בצורה נרחבת למטרות רפואיות. יש לא מעט שאוכלים שום במטרה להפחית רמות כולסטרול, רמות סוכר או לחץ דם גבוה ויש את אלו שאוכלים שום לצורך תמיכה חיסונית.

אחד החסרונות של אכילת שום הוא פעילות אנטי סוציאלית שיש לו. אכילת שום משאירה ריח אופייני שעלול לפגוע בתקשורת חברתית.

עם זאת, ההתרחבות והמעבר המשמעותי לתקשורת דיגיטלית מאפשרת ביתר נוחות לשלב אכילת שום בתפריט ללא חשש מאינטראקציית ריח לא ידידותית. אמנם תקשורת מקוונת במסגרת לימודים, במסגרת עבודה או במסגרת חברתית היא חלקית, אבל גם שילוב חלקי של שום בתפריט הוא בעל ערך.

שמות של שום

שם בוטני Allium sativum
שם אנגלי Garlic
שם סיני או מנדריני Da Suan
שם יפני Taisan
שם קוריאני Taesan
שם הודי Lasoonna או בסנסקריט Lasuna

לאיזו משפחה בוטנית משתייך שום?

שום שייך למשפחת הנרקיסיים (Amaryllidaceae) ולבת-משפחת השומיים (Allioideae). בעבר, שום שויך למשפחת השושניים (Liliaceae). במשפחת הנרקיסיים, תחת בת-משפחת השומיים נמצא גם בצל, כרשה (לוף), עירית שום, עירית בצל.

היסטוריה של שום ושימוש מסורתי

החשיבות הבריאותית של שום בתקופות קדומות

שום מקורו באזור אסיה התיכונה, עם זאת יש הטוענים שהמקור של שום הוא סין.

שום זכה לשמות או כינויים שונים, הודות לערך הבריאותי הרב שייחסו לו ועדיין מייחסים לו. בין הכינויים שקיבל שום אפשר למנות 'אנטיביוטיקה טבעית' או 'פניצילין רוסי'. שום זכה לכינויים האלו, הודות למוניטין שרכש במהלך מאות שנים, הן בשימוש ביתי והן בשימוש רפואי.

על פי סקירות המתייחסות להיסטורית שימוש בשיני שום, מציינים החוקרים כי בתקופות בה אנטיביוטיקה עדיין לא הייתה קיימת, שימש שום למטרות רפואיות במגיפות כגון טיפוס, דיזנטריה, כולרה וגם שפעת.

שום בגישות רפואה מסורתיות עתיקות

שום שימש לרפואה בתקופות עתיקות וברפואות מסורתיות כגון רפואה סינית ורפואה הודית.

ברפואה סינית, שום משמש נגד פרזיטים כמו תולעי מעיים, שלשול, עצירות, דזינטריה וגם שיעול פתאומי.

ברפואה הודית, מייחסים לשום השפעות כגון המרצה, חיזוק, כיוח (סילוק כיח), פעילות נוגדת תולעים ופעילות נוגדת ראומטיזם.

שום הוא מזון פונקציונלי: ממצאים מחקריים על שום טרי או שום חי

השפעות בריאותיות מבוססות מחקר, על שום טרי

שום הוא מזון פונקציונלי כשהוא משולב בתפריט באופן קבוע ויש המכנים אותו תבלין פונקציונלי. עם זאת, מומלץ לא להגזים באכילת שום ולעיתים להימנע לגמרי, בפרט במצבים מסוימים שנתייחס אליהם בהמשך.

עם השנים הצטברו מחקרים רבים על שום המציגים את מגוון ההשפעות הבריאותיות שלו. הממצאים המדעיים על שום מבוססים על מחקרים מסוגים שונים הכוללים מחקרים אפידמיולוגיים, מחקרים על בעלי חיים, מחקרים במבחנה וגם מחקרי התערבות שנעשו בהשתתפות בני אדם.

בצפון סין, שם ייצור השום גבוה, התמותה מסרטן הקיבה היא הנמוכה ביותר בכל רחבי סין. בין הממצאים המחקריים, מציינים החוקרים את השפעת שום בהפחתת הסיכון להתקף לב, שבץ, הפחתת רמות שומני דם, דילול דם, הפחתת רמות גלוקוז בדם, הפחתת סיכון להתפתחות סרטן, הגברת פעילות חיסונית והשפעה נוגדת זיהום. חשוב לציין כי תכונות אלו מיוחסות בעיקר לשום טרי ולא לשום מיובש.

מחקרי התערבות על שום בהשתתפות בני אדם

עשרות רבות של מחקרים קליניים נערכו על השפעת שום בקרב בני אדם. המחקרים נעשו על צורות שימוש שונות של שום והשפעתם על מצבי בריאות שונים.

ריכוז מאפייני מחקרי ההתערבות על שום בהשתתפות בני אדם
סוגי שום או מוצרי שום שנחקרו שום חי, שום שחור מיושן, תמצית שום מיושן, טבליות שום, כמוסות שום, אבקת שום וגם שמן שום
פרקי הזמן שנמשכו המחקרים על שום המחקרים השונים על שום, נמשכו לפרקי זמן שונים שנעו בין שבוע לבין שנה
סוגי המחקרים הקליניים העיקריים שנערכו על שום סוג המחקר השכיח ביותר שנעשה בבני אדם על שום היה מחקר אקראי, כפול סמיות, מבוקר פלצבו

פעילות וגם השפעות בריאותיות שנצפו במחקרים בבני אדם על צריכת שום במזון או כתוסף תזונה בצורותיו השונות:

השפעות בריאותיות של שום
מערכת או מצב רפואי פעילות או השפעה בריאותית הסבר מונחים
מערכת לב וכלי דם
  • הגנה על הלב
  • הפחתת סמנים של טרשת עורקים
  • מניעת התקדמות טרשת עורקים
  • הפחתת רמות חלבון מגיב עם סי (hsCRP)
  • הגברת זרימת דם בכלי הדם הקטנים ביותר בגוף
  • הפחתת לחץ דם גבוה
חלבון מגיב עם סי בעל רגישות גבוהה שנקרא בקיצור hsCRP או בשמו המלא High-Sensitivity C-Reactive Protein הוא מדד המשמש להערכת דלקת בלב ובכלי הדם.
פרופיל שומני דם
  • הפחתת רמות כולסטרול
  • הפחתת רמות טריגליצרידים
  • הפחתת רמות LDL כולסטרול
  • עליית רמות HDL כולסטרול
 
מערכת חיסון
  • חיזוק תפקוד מערכת החיסון
  • המרצת פעילות תאי מערכת חיסון
  • הפחתת חומרת התקררות או שפעת
  • וויסות חיסוני ששויך להפחתת רמות גורם נמק גידול אלפא (TNF-alpha)
גורם נמק גידול אלפא שנקרא בקיצור TNF-alpha ובשמו הארוך Tumor Necrosis Factor-alpha, הוא ציטוקין ואחד מתפקידיו הוא פעילות מתווכת דלקת.
מערכת עיכול שיפור פרופיל חיידקי המעי  
סרטן
  • שיפור סטאטוס נוגד חמצון בחולי בסרטן מטופלי כימותרפיה
  • הגנה מפני התפתחות סרטן קיבה
  • הפחתת תמותה עקב סרטן קיבה
  • הפחתת סיכון להתפתחות גידול מסוג אדנומה של מעי גס חלחולת
  • הפחתת סיכון להתפתחות סרטן מעי גס חלחולת
  • פעילות מגינה מפני כימותרפיה דרך עיכוב מוטגנזה (mutagenesis)
מוטגנזה או מוטגנזיס הוא תהליך בו נוצרת מוטציה. כלומר, בתנאים מסוימים חל שינוי במידע הגנטי של אורגניזם.
סוכרת או תסמונת מטבולית
  • הפחתת גורמי סיכון של תסמונת מטבולית
  • שיפור בקרה מטבולית. שיפור הבקרה המטבולית באה לידי ביטוי במדדים הבאים: הפחתת גלוקוז בדם בצום, הפחתת רמות פרוקטוזאמין בדם וגם הפחתת טריגליצרידים בדם
  • הפחתת סיבוכים קרדיו-ואסקולריים (לב כלי דם) בקרב אלו עם תסמונת מטבולית. הפחתת הסיבוכים הקרדיו וואסקולריים מיוחסת לעלייה ברמות אדיפונקטין
  • הפחתת רמות המוגלובין מסוכרר (HbA1c)

פרוקטוזאמין הוא חלבון שנקשר למולקולות סוכר בדם. רמות פרוקטוזאמין בדם משמשות להערכת הרמה הממוצעת של גלוקוז בדם, במהלך 2-3 השבועות שקדמו לבדיקה.

אדיפונקטין (adiponectin) הוא הורמון המופרש על ידי תאי שומן. אחד מתפקידיו העיקריים של אדיפונקטין הוא ויסות רמות סוכר בדם, דרך הגברת רגישות תאי הגוף להורמון אינסולין.

המוגלובין מסוכרר שמסומן כ - HbA1c או כ – A1C, משמש להערכה ומדידת אינטראקציה של המוגלובין עם גלוקוז. רמות המוגלובין מסוכרר בדם משמשות להערכת הרמה הממוצעת של גלוקוז בדם, במהלך 2-3 החודשים שקדמו לבדיקה.

השמנה או השמנת יתר
  • הפחתת דלקת עקב השמנת יתר
  • הפחתת קצב עליית נפח רקמת שומן
  • הפחתת מדד מסת גוף (BMI)

מדד מסת גוף שנקרא בקיצור BMI או בשמו המלא Body Mass Index, הוא תוצאת נוסחה להערכת תקינות משקל גוף.

מדד מסת גוף מחושב על בסיס נתוני גובה וגם משקל גוף.

תוצאת החישוב מעריכה אם המשקל תקין, אם יש עודף משקל או תת משקל.

כבד
  • שיפור תפקוד הכבד דרך הפחתת רמות גבוהות של אנזימי הכבד GGT ו – ALT
  • הפחתת רמות אנזימי כבד ALT ו – SAT אצל מטופלים עם דלקת כבד כרונית
  • הפחתת מסת שומן גוף בקרב מטופלים עם כבד שומני שאינו אלכוהולי
 
ביטוי גנים הפעלת (אקטיבציה) גנים המשפיעים על חסינות, אפופטוזיס וגם על מטבוליזם קסנוביוטי.

אפופטוזיס הוא מוות תאי מתוכנן.

מטבוליזם או חילוף חומרים קסנוביוטי (xenobiotic metabolism) הוא תהליך בו הגוף מסלק חומרים קסנוביוטיים.

חומרים או מרכיבים קסנוביוטיים (xenobiotics) הם חומרים שאינם נוצרים בגוף באופן טבעי, אלא מגיעים מן החוץ.

דוגמה לחומרים קסנוביוטיים הם כספית או דיאוקסינים המצויים בדגים ומגיעים לגוף שלנו בעקבות אכילת דגים.

שלד-שריר-מפרקים הפחתת עוצמת כאב וגם נוקשות עקב דלקת מפרקים ניוונית של הברך בקרב נשים לאחר הפסקת הווסת עם עודף משקל או השמנת יתר. בנוסף לכך, נראה גם שיפור בתפקוד פיזי. הפחתת הכאב מיוחסת להפחתה ברמות אדיפוציטוקין (adipocytokine), רזיסטין (resistin).

אדיפוציטוקין שנקרא גם אדיפוקין (adipokine) הוא שם כללי לקבוצת מרכיבים הנוצרים ברקמת שומן וחלקים משמשים כמתווכים בתהליכי דלקת.

רזיסטין שייך לקבוצת האדיפוציטוקינים והוא מתאפיין בפעילות פרו-דלקתית. כלומר רזיסטין מקדם דלקת.

עור
  • ריפוי יבלות נפוצות מרובות (recalcitrant multiple common warts).
  • שיפור מצב נגעי דלקת בחלל הפה עקב קנדידה.
 
נשים
  • שיפור תסמיני דלקת נרתיק עקב קנדידה. בין התסמינים בהם חל שיפור נכללו אדמומיות של הפות אדמומיות של הנרתיק וגם הפרשה גבינתית.
 
שונות
  • פעילות נוגדת חמצון
  • פעילות נוגדת דלקת
  • הפחתת סטרס חימצוני
  • הגברת רמות פולאט בדם
  • הגברת רמות אנזימים נוגדי חמצון
    כמו סופר אוקסיד דיסמוטאז (SOD), קטלאז וגם גלוטטיון פראוקסדאז (GP) באריתרוציטים
 

הערה חשובה בנוגע לאופן צריכת השום: בכל המחקרים אליהם התייחסנו בטבלה, השום נלקח בבליעה בלבד, או כחלק מהמזון הנאכל או כתוסף תזונה.

מרכיבים שמכיל שום

שום מכיל מגוון מרכיבים שמוצגים בטבלה הבאה:

מרכיבי שיני שום טרי

מרכיב ריכוז מקורב פירוט
מים 66%  
פחמימות 27%  
חלבון 2.5%  
חומצות אמינו 1.3%  
סיבים 1.6%  
חומצות שומן    
פוליפנולים  
  • תרכובות קמפפרול (kaempferol)
  • לוטאולין (luteoline)
  • אפיגנין (apigenine)
מינרלים או יסודות קורט  
  • אשלגן
  • מגנזיום
  • סידן
  • ברזל
  • אבץ
  • זרחן
  • סלניום
  • מנגנז
ויטמינים  
  • ויטמין A
  • ויטמין C
  • ויטמיני B
תרכובות מכילות גופרית 2.4%
  • Allicin
  • Ajoene
  • Allylpropyl disulfide
  • DATS
  • S-allylcysteine
  • Vinyldithiins
  • SAMC

שום כמקור של אינולין

שום מהווה גם מקור של אינולין. אינולין הוא סיב מסיס במים ההופך בעזרת חיידקי המעי "הידידותיים" לחומצות שומן קצרות שרשרת. לחומצות שומן קצרות שרשרת השפעה מטיבה על בריאות המעי הגס, וכן השפעה מטיבה על רמות סוכר ועל כולסטרול בדם.

ממצאים סותרים לגבי יעילות בריאותית של אכילת שום

יש סתירה בין ממצאים מחקריים לגבי יעילות שום במצבים מסוימים.

ממצאי מחקר על אכילת שן אחת של שום ביום, לא הציגה יעילות בהפחתת רמות כולסטרול בדם. מחקר זה שלל למעשה, תוצאות מחקרים אחרים וגם את השימוש הנהוג באכילת שום, לצורך הפחתת כולסטרול בדם. עם זאת, צריך לזכור שכמות שום שמקובל לאכול לצורך קידום בריאות (כדוגמת הפחתת כולסטרול), ככל הנראה גבוהה יותר משן שום אחת ליום.

לעומת זאת, במחקר אחר בהשתתפות חולי סוכרת סוג-2, קיבלו משתתפי המחקר 3 שיני שום קטנות. משקל כל שן שום היה 1.2 גרם ובסך הכל 3.6 גרם שיני שום ליום. תוצאות מחקר זה הראו הפחתה משמעותית ברמות גלוקוז בדם, לרבות הפחתה ברמות כולסטרול, טריגליצרידים, LDL כולסטרול וגם עלייה ברמות HDL כולסטרול.

שום ירוק (green garlic)

לקראת פסח, ריח שום ירוק טרי מתפשט בשווקים הפתוחים וזו אחת התקופות שאנחנו מחכים לה בציפייה. שום ירוק נערם ומאוגד בחבילות המחכות לחובבי השום.

משום מה, רוב הקונים מבקשים לחתוך ולזרוק את חלקו הירוק של השום ובכך מבזבזים ירק, יקר ערך בריאותי.

בבית שלנו, גם עכשיו וגם בילדות, תמיד נעשה שימוש בשום ירוק, בפרט בתבשילים.

את חלקיו הירוקים של השום אפשר להוסיף לתבשילים שונים כגון מרק ירקות, תבשילי דגים, קציצות ועוד.

חלקי שום ירוק, למעט שיני השום, משמשים בעיקר כירק בשרני בתבשילים. חלקי השום הירוק שמעל עוגת שיני השום לא מתאפיינים בריח המוכר של שיני שום. הריח שלהם די ניטרלי.

אנחנו ממליצים לא לוותר על שום חלק ירוק של שום ירוק טרי.

שום שחור (black garlic)

הקדמה על שום שחור

שום שחור (black garlic) או מדויק יותר לומר שום שחור מיושן (aged black garlic) מבוסס על שום רגיל שכולנו מכירים.

ראשי שום עוברים תהליך יישון מסורתי שכולל התססה טבעית של שום בטמפרטורה מסוימת ובלחות מסוימת. בסיום תהליך היישון הזה, הוא הופך להיות שום שחור מיושן.

שום שחור נפוץ במדינות האסיאתיות, משם התרחבה התפוצה שלו לאזורים שונים בעולם.

ישנו גם שום שחור מיושן שעבר התססה "מודרנית" באמצעות שמרים כגון .Saccharomyces cerevisiae

שום שחור זכה לכינוי הזהב השחור או זהב שחור, הודות למוניטין הרב שרכש בקרב שוחרי בריאות ובקרב חובבי קולינריה. בתחום הקולינריה, יש המכנים אותו הקסם האפל או קסם שחור. כשגילו אותו שפים, הפך שום שחור לאחד מתבליני המטבח הרצויים גם במטבחי בישול עילי.

ממצאים מחקריים הוכיחו כי צריכת שום שחור תורמת ומקדמת בריאות ומפחיתה סיכון להתפתחות מגוון רחב של מחלות ובעיות בריאות.

שום שחור, בדומה לשום לבן רגיל, משמש גם רכיב מזון פונקציונלי לשמירה על הבריאות וגם תבלין לשיפור טעם של מזונות ותבשילים שונים.

מה המקור של שום שחור?

הדעות חלוקות לגבי מקורו המדויק של השום השחור.

על פי הדעות הקיימות, שום שחור נמצא בתזונה מסורתית של קוריאה (ככל הנראה דרום קוריאה), יפן וגם תאילנד, החל בתקופות עתיקות.

שום שחור נפוץ למקומות שונים ברחבי העולם סביב שנת 2005.

שום שחור אצל שפים ומסעדות עם מטבח עילי

בשלב מסוים גילו אותו שפים ידועים ממטבחים עיליים והחלו לשלב שום שחור במסעדות שלהם.

יתרונות של שום שחור, לעומת שום חי לבן רגיל

היתרון של שום שחור מיושן על פני שום חי לבן, נובע משיפור יציבות חומרים חשובים שיש בו.

בתהליך יישון שום שחור, רכיבים שאינם יציבים בשום טרי כדוגמת אליאין (Alliin), הופכים לרכיבים יציבים כדוגמת ס–אליל–ציסטאין (s–allyl–cysteine). בנוסף לזה, שיפור יציבות מרכיבים שונים שמכיל שום, משפרים גם את הזמינות הביולוגית של שום שחור לעומת שום חי.

יתרון נוסף של שום שחור הוא היעדר ריח שום אופייני שמהווה מגבלה משמעותית עבור רבים. רבים נמנעים מאכילת שום חי כי הוא משאיר ריח למשך זמן ארוך ועלול לגרום לאי נעימות במפגשים עם בני אדם אחרים. העובדה שבאכילת שום שחור ריח אופייני זה לא קיים, מאפשרת אכילת שום בקרב רבים שעד עכשיו נמנעו מאכילתו מטעמים חברתיים.

איך מייצרים או איך מכינים שום שחור?

תהליך ייצור שום שחור מיושן מתרחש בתהליך תגובת מילארד בו שום חי נמצא בתנאי טמפרטורה ולחות מסוימים.

שום חי מתחיל את תהליך היישון בטמפרטורה מבוקרת שנעה בין 60 מעלות לבין 90 מעלות צלזיוס ובתנאי לחות מבוקרת שנעה בין 80% ל – 90%. תהליך יישון שום שחור, קצר יותר בטמפרטורה גבוהה, אבל טמפרטורה גבוהה עלולה לפגום ביכולת השליטה על כמות חלק מהמרכיבים בתוצר הסופי של שום שחור. ממצאים מחקריים מצביעים על כך שטמפרטורת היישון האופטימלית של שום שחור היא 70 מעלות צלזיוס.

ממצאים מחקריים על שום שחור

  • מחקרים במבחנה ובעכברים סוכרתיים הציגו פעילות נוגדת חמצון חזקה יותר של שום שחור מיושן לעומת זו של שום רגיל
  • דיאטה המכילה 5% שום שחור מיושן, ניתנה לעכברים סוכרתיים והציגה שיפור עמידות לאינסולין, הפחיתה רמות כולסטרול כללי וגם טריגליצרידים וגם הגבירה רמות HDL כולסטרול
  • שום שחור מיושן שעבר התססה על ידי שמרים מסוג Saccharomyces cerevisiae, הציג פעילות נוגדת חמצון חזקה יותר מזו של שום שחור מיושן
  • שום שחור מיושן ושום שחור מיושן מותסס ניתנו לעכברים סוכרתיים שהוזנו בדיאטה עתירת שומן. שני סוגי השום הציגו פעילות מגינה על הכבד והכליות, הפחתת שומני דם ופעילות נוגדת השמנה. בהשוואה לקבוצת הביקורת, לשום המותסס הייתה השפעה טובה יותר. לא נראתה השפעה מפחיתת גלוקוז בדם
  • ממצאים מחקריים במבחנה ובחיות הראו עיכוב צמיחת תאי סרטן קיבה. ההשפעה נוגדת הסרטן מיוחסת בחלקה לפעילות נוגדת חמצון ולהשפעות מווסתות חיסון
  • שום שחור מיושן פועל כנוגד חמצון חזק ובעל פוטנציאל מבטיח למניעת נזק לכבד עקב צריכה כרונית של אלכוהול
  • מתן שום שחור מיושן לחולדות שקיבלו אלכוהול, הגביר משמעותית בכבד שלהן רמות אנזימים נוגדי חמצון כגון גלוטתיון פראוקסידאז, גלוטתיון רדוקטואז וגם קטלאז
סיכום ממצאים מחקריים על שום שחור
מה נבדק במחקר ההשפעה שנצפתה של שום שחור אוכלוסיית המחקר
שום שחור מיושן לעומת שום רגיל
  • פעילות נוגדת חמצון חזקה יותר
מבחנה, עכברים סוכרתיים
דיאטה 5% שום שחור מיושן
  • שיפור עמידות לאינסולין
  • הפחתת רמות כולסטרול כללי
  • הפחתת טריגליצרידים
  • העלאת רמות HDL כולסטרול
עכברים סוכרתיים
שום שחור מיושן מותסס (על ידי שמרים מסוג Saccharomyces cerevisiae) לעומת שום שחור מיושן
  • פעילות נוגדת חמצון חזקה יותר
 
שום שחור מיושן ושום שחור מיושן מותסס, במסגרת דיאטה עתירת שומן
  • פעילות מגינה על הכבד והכליות
  • הפחתת שומני דם
  • פעילות נוגדת השמנה
עכברים סוכרתיים
 
  • עיכוב צמיחת תאי סרטן קיבה. ההשפעה נוגדת הסרטן מיוחסת בחלקה לפעילות נוגדת חמצון ולהשפעות מווסתות חיסון
מבחנה, חיות
שום שחור מיושן
  • נוגד חמצון חזק
  • פוטנציאל למניעת נזק לכבד עקב צריכה כרונית של אלכוהול
 
שום שחור מיושן
  • הגברת רמות אנזימים נוגדי חמצון בכבד כגון גלוטתיון פראוקסידאז, גלוטתיון רדוקטואז וגם קטלאז
חולדות שקיבלו אלכוהול

פעילות ביולוגית של שום שחור ושל מרכיבים המצויים בו

ההשפעות הבריאותיות שנראו במחקרים על שום שחור, מיוחסות לפעילות ביולוגית הכוללת:

השפעות בריאותיות של שום שחור
מערכות גוף שונות
  • פעילות נוגדת דלקת
  • פעילות נוגדת חמצון
מערכת הלב וכלי הדם
  • הגנה על הלב וכלי הדם
  • הפחתת שומני דם
  • פעילות נוגדת השמנת יתר
מערכת החיסון
  • ויסות חיסוני
  • פעילות נוגדת אלרגיה
  • פעילות נוגדת סרטן
מערכת העיכול והכבד
  • הגנה על הכבד
מערכת העצבים
  • הגנה על העצבים
מערכת השתן
  • הגנה על הכליות

מה קורה או מה משתנה בתהליך יישון שום שחור?

הריח, הטעם וגם מרקם השום החי האופייני והעז, משתנה. בתהליך יישון שום שחור הוא מאבד את החריפות האופיינית, טעמו הופך מתוק והמרקם שלו משתנה והופך רך למעין מרקם ג'לי.

האם אכילת שום שחור עלולה להזיק לבריאות?

השאלה האם יש סיכון בריאותי באכילת שום שחור, נובעת עקב נוכחות אקרילאמיד הנוצר בתהליך ההשחמה שלו. אקרילאמיד חשוד כרכיב בעל פוטנציאל מסרטן. על אקרילאמיד במזון אפשר לקרוא במאמר שכתבנו בנושא זה.

עם זאת, יש לציין כי מחקרים שנעשו על צריכת שום שחור או מוצריו, הציגו פעילות נוגדת סרטן.

מוצרי שום שחור

חנויות טבע וחנויות מתמחות מחזיקות עלך המדפים מוצרי שום שחור שונים. בין מוצרי שום שחור מיושן, אפשר למצוא: ראשי שום שחור, שום פנינה שחור או שן שום שחורה אחת וגם שיני שום שחור מקולפות.

מוצרי שום שחור
ראשי שום שחור (black garlic heads)

ראשי שום שחור הם פקעת שום שחור מיושן ששמורה במלואה כעוגת שום שלמה.

ראש שום שחור נקרא גם ראש שום שלם (whole black garlic)

שום פנינה שחור או שן שום שחורה אחת (single clove black garlic)

שן שום שחורה אחת או שום פנינה שחור מתייחס לפקעת שום קטנה קומפקטית שלא עברה קילוף.

פקעת שום כזו מבויה מיחידה אחת, לעומת פקעת שום רגילה בה מסודרות שיני שום ממרכז הפקעת והחוצה למעין עוגת שום.

בנוסף לזה, יש מוצרי שום פנינה שחור המבוססים על זני שום בעלי שיניים רחבות ועבות בהשוואה לפקעת שום רגילה.

שיני שום עבות אלו מפרקים מפקעת השום ואורזים כיחידות מפורקות וגם הן לא קלופות.

שיני שום שחור מקולפות (peeled black garlic) שיני שום שחור מקולפות, אלו שיני שום שחור שהופרדו מראשי שום, עברו קילוף ונארזו.

שילוב שום בתפריט

שום אפשר לשלב בתפריט כשהוא חי או מבושל.

כשמוסיפים שום לבישול כתבלין הוא מאבד מהחריפות שלו וגם ככל הנראה חלק משמעותי מההשפעות הבריאותיות שלו. למרות ששום מאבד בבישול מהעוצמה שלו אי אפשר לוותר עליו כי הוא אחד התבלינים החשובים ביותר שיש לנו. לכן ההמלצה היא לשלב שום בתפריט גם כתבלין בבישול וגם חי בתבשילים או סלטים מסוגים שונים.

אחד השימושים הנפוצים והמומלצים הוא הוספת שום חי כתוש או קצוץ בהכנת מטבל טחינה. במטבל טחינה השום משמש כתבלין נהדר שמשדרג את טעם הטחינה.

שימוש נוסף הוא שפשוף שן שום חי על פרוסת לחם. על פרוסת הלחם שמתובלת בשום אפשר להוסיף אבוקדו או כל ממרח אחר.

הוספת שום חי למזון ללא בישול, כפי שקורה בתיבול מטבל טחינה או בלחם עם אבוקדו, ממתנת את עוצמת החריפות שלו ומאפשרת לצרוך אותו במקרים בהם לא מורגלים באכילת תבלינים חריפים.

עם זאת, חשוב לעשות שימוש בשום במינון מתאים באופן אישי מבחינת דרגת החריפות. שימוש בשום חי כתבלין במזונות לא אמור להיות עינוי ולא אמור להזיק. שום חי כתבלין מיועד לתבל את המזון ולשפר את הטעם שלו ואת ההנאה מהאכילה.

אזהרות, תופעות לוואי וגם חסרונות של שום

חשוב לציין כי אכילה מרובה של שום על חלקיו השונים ובפרט החלקים הירוקים, עלולה לגרום לגזים וגם לנפיחות של הבטן. תופעת הגזים עקב אכילת הירוק של השום, דומה לזו שלאחר אכילת ארטישוק ירושלמי.

להקלת תופעת הגזים, ניתן להכין מרתח של זרעי קימל או שומר. לחילופין, לאחר ארוחה, אפשר ללעוס זרעי קימל או זרעי שומר ולבלוע עם מים.

אכילת שום עלולה לגרום לכאב בחלק העליון של הבטן (רום הבטן) במצבים מסוימים ובפרט אצל מי שסובל מרגישות או בעיה כלשהי בקיבה. אכילת שום לא מומלצת לאלו שסובלים ממצב של כיב קיבה (אולקוס) או דלקת קיבה (גסטריטיס) או הפרעות עיכול אחרות בהן רירית מערכת העיכול רגישה ואכילת שום גורמת לתופעות לוואי.

בקרב חלק מהאנשים שסובלים ממצב של לחץ דם נמוך, יש דיווחים על כך שאכילת שום חי גורמת להם לירידה של לחץ דם שנמוך גם כך מלכתחילה. הם מדווחים גם על כך שירידת לחץ הדם הזו מובילה לעיתים למעין חולשה על סף עילפון.

שאלות ותשובות על שום

כמה שום צריך לאכול בכל יום?

על פי ממצאים מחקריים נראה שכמות שום שהציגה יעילות בריאותית עומדת על 3 שיני שום קטנות.

במחקר שנערך בהשתתפות בני אדם ובחן צריכת 3 שיני שום קטנות בכל יום, נראתה פעילות משמעותית בהפחתת רמות סוכר בדם, לרבות שיפור בפרופיל שומני דם. השיפור בפרופיל שומני דם כלל הפחת כולסטרול כללי, הפחתת LDL כולסטרול המכונה 'הכולסטרול הרע', הפחתת רמות טריגליצרידים וגם הגברת רמות HDL כולסטרול המכונה 'הכולסטרול הטוב'. אם רוצים לדייק יותר מבחינת כמות השום היומית, במחקר זה הוגדר משקל כל שן שום קטנה בסך של 1.2 גרם ובסך הכל 3.6 גרם שיני שום ליום.

עם זאת, יש כאלו שכמות שום כזו תזיק להם מסיבות שונות כמו בעיות במערכת העיכול או סבילות נמוכה לחריפות האופיינית של שום. לכן, צריכת שום צריכה להיות מושכלת ומותאמת באופן אישי. גם אם לא צורכים כמות יומית של 3.6 גרם שום, לכל כמות שום שתשולב בתפריט יהיה ערך מוסף. הערך המוסף של שום גם אם הוא נצרך בכמות קטנה, מתווסף לצריכה קבועה של מגוון תבלינים או מזונות שונים מקדמי בריאות.

מה זה שום חי?

שום חי הוא שום שאינו יבש והוא מכיל נוזלים.כשחותכים שום חי, רואים ומרגישים את הנוזל שיש בו.

מילים נרדפות לשום חי הן שום נא, שום טרי, שום גלמי ובאנגלית raw garlic.

שום חי מתאפיין בחריפות רבה שנעלמת לאחר שהוא מתייבש.

מה זה שום יבש?

שום יבש הוא שום שהתייבש והוא נקרא כך כי הוא אינו מכיל יותר נוזלים. אם ניקח שום יבש או שום חי בנפח זהה, שום יבש יהיה קל יותר כי הוא ללא נוזלים.

שום יבש אפשר למצוא בצורות שונות הכוללות שיני שום שלמות, שבבי שום בגדלים שונים או אבקת שום.

לאחר שעובר שום ייבוש, הוא מאבד מהחריפות האופיינית שלו.

מה זה שום ירוק?

שום ירוק הוא שום חי טרי, עם דגש רב על טרי. שום ירוק הוא הכי טרי בין סוגי שום כי מדובר על שום שנקטף סמוך להגעה שלו לשווקים. הוא נקרא ירוק כי הוא מגיע בשלמותו, כולל החלקים שנמצאים מעל עוגת שיני השום.

העונה של שום ירוק קצרה מאוד ובסיומה נאגרות עוגות שיני השום ללא החלקים העליונים שהתייבשו ונחתכו. עוגות שיני שום או פקעות שום, מחזיקות זמן לא קצר ושומרות על הלחות של שיני השום ועל החריפות האופיינית.

איך לאחסן שום?

מומלץ לאחסן שום חי במקרר. אחסון שום חי במקרר מאפשר להאריך את חיי המדף שלו ולשמור על האיכות ועל ההשפעות הבריאותיות שלו שנובעות ממגוון החומרים שיש בו. פקעות שום שלא מאוחסנות במקרר, מתייבשות בהדרגה ומאבדות מהעוצמה האופיינית של שום. התייבשות השום מובילה לעיתים לאיבוד הריח והחריפות המוכרים. ללא אחסון במקרר, שום עלול גם להתקלקל ולהירקב.

גם שום ירוק טרי מומלץ לאחסן במקרר וזו הדרך לשמור על טריות החלקים הירוקים של השום. החלקים הירוקים של שום ירוק שלא מאוחסן במקרר, תוך זמן קצר משנים את צבעם מצהיבים ואחר כך מתייבשים.

מה זה עוגת שום או פקעת שום?

עוגת שום או פקעת שום היא החלק בו מוחזקות שיני השום יחד.

מילים נרדפות לעוגת שיני שום הן ראש שום או פקעת שום או שורש שום. שורש שום היא הגדרה לא נכונה כי שיני שום אינם השורש.

בתחתית עוגת השום יש את השורש או ציצת השורשים הצומחים כלפי מטה, כפי שיש גם בבצל. כשקונים בצל ירוק, לרוב הם כוללים את ציצת השורשים, כך אפשר להבין איך נראית ציצת שורשי השום.

מה זה שום שחור?

כשאומרים שום שחור, לרוב הכוונה היא שום שחור מיושן (aged black garlic) שהוא למעשה שום רגיל ונפוץ והשם הבוטני שלו הוא Allium sativum. השום הרגיל עובר תהליך יישון מסורתי הכולל התססה טבעית בטמפרטורה גבוהה ובלחות גבוהה ובסיום תהליך זה הוא הופך להיות שום שחור מיושן. יש המכנים אותו שום שחור מותסס והוא נפוץ במדינות אסיאתיות.

לעומת שום שחור מיושן שמקורו במין Allium sativum, יש מין אחר שנקרא בעברית שום שחור והשם הבוטני שלו הוא Allium nigrum. שום שחור (Allium nigrum) הוא לא שום שחור מיושן וצריך לשים לב לא לטעות בין השניים.

מה הצבע של שום שחור?

צבע שום שחור נע בטווח גוונים של חום כהה עד שחור.

מה ההבדל בין שום לבן לבין שום שחור מיושן?

ההבדל בין שום לבן לבין שום שחור הוא תהליך העיבוד שעובר כל שום.

שום לבן הוא למעשה שום רגיל בו שיני השום שומרות על צבען הטבעי. שום לבן נקצר כשהוא מגיע לגודלו הרצוי ולא עובר תהליכי עיבוד כלשהם.

לעומת זאת, שום שחור הוא שום לבן שעבר תהליך יישון מסורתי. בסיום תהליך היישון, מתקבל שום שצבעו שחור.

האם שום ירוק מדיף ריח?

בשונה משיני שום שיש להם ריח חזק, לחלקים הירוקים של השום הטרי, יש ריח מעודן יותר. ככל שהשום קרוב יותר לזמן הקטיף שלו, ריח החלקים הירוקים חזק יותר והוא הולך ופוחת ככל שעובר הזמן.

האם שום ירוק חריף?

עוצמת החריפות של חלקי השום הירוקים פחותה מזו של שיני שום.

עם זאת, שיני שום ירוק, חריפים בדומה לזה של שום חי שאינו ירוק.

מה יש בשום שגורם לו להדיף ריח חריף חזק?

אליצין הוא רכיב שמכיל שום חי והוא אחראי לטעם החריף והחזק האופייני.

שום שחור לא מדיף את הריח העוצמתי הזה כי בעקבות תהליך היישון שלו כמות האליצין שנותרה בו נמוכה.

איך אפשר להיפטר, להעלים או להפחית ריח של שום?

אפשר להפחית את עוצמת הריח שלאחר אכילת שום על ידי לעיסה או מציצת מסמרי ציפורן, לעיסת שמיר, פטרוזיליה או כוסברה. להעלים או להיפטר לגמרי מריח של שום, יהיה בלתי אפשרי.

האם מותר להניח שום על העור לטיפול בבעיות עור?

הנחת שום חי טרי על העור, בפרט לפרק זמן ארוך עלולה לגרום למעין כוויה בעור במקום בו הונח שום.

עם זאת, נעשו מחקרים בבני אדם על שימוש מקומי של שום על העור לטיפול בבעיות עור שונות.

חשוב לשים לב לכך שבמחקרים אלו נעשה שימוש בתכשירי שום ייעודיים למריחה על העור. כלומר, שום שעבר תהליכים מסוימים כגון מיצוי שום או בידוד חומרים פעילים שמכיל שום וערבוב עם מרכיבים נוספים כמו ג'ל. הערבוב עם מרכיבים נוספים או בידוד חומרים פעילים שנעשה לצורך ייצור תכשיר לשימוש על העור, ככל הנראה ממתנים את ההשפעה החריפה שמתרחשת במגע תכשירי שום אלו בעור.

על אלו בעיות עור בבני אדם נעשו מחקרים במריחת תכשירי שום?

מחקרים על בני אדם על יעילות מריחת שום בבעיות עור, נעשו על לישמניאזיס של העור.

לישמניאזיס (Leishmaniasis) של העור מוכרת בשם שושנת יריחו והיא נגרמת על ידי טפילי לישמניה. טפילי לישמניה מועברים דרך עקיצת נקבת זבוב החול.

במחקר על מטופלים עם לישמניאזיס של העור (שושנת יריחו), נמצא כי תכשיר ג'ל מבוסס שום בשימוש מקומי על העור, הראה החלמה מלאה.

האם שום הוא ירק או תבלין?

שום הוא ירק המשמש גם תבלין.

שום בצורת ירק, משמש בשלמותו בהכנת מרק ירקות, דגים או בשר.

בבית הורי עוד בתקופת ילדותי, נהגו לבשל שום ירוק על כל חלקיו הירוקים, לרבות פקעות שום שלמות כחלק מתבשיל מרק בשר מסורתי. כיום גם אנחנו נוהגים להכין מרק ירקות עם שום ירוק על כל חלקיו הירוקים, כולל פקעות שום שלמות או שיני שום מופרדות. בתקופות בהן שום ירוק לא מצוי, אנחנו מבשלים ראשי שום שלמים בחלק מתבשיל מרק ירקות.

שום כתבלין משמש לתיבול מזונות או תבשילים שונים.

איך שום משמש כתבלין?

שום משמש כתבלין בצורות שונות.

יש המקפידים לעשות שימוש רק בשיני שום חי כתיבול ואז לאחר קילוף קוצצים או כותשים שיני שום ומוסיפים לתיבול מרק, סלט, ממרח או מטבל טחינה, חומוס, תבשילי ירקות, קטניות, דגים , עוף או בשר.

לעומת זאת יש העושים שימוש באבקת שום מיובשת או בשיני שום כתושות קפואות.

אפשר לעשות שימוש גם בשיני שום שחור כתבלין. יש הנוהגים להכין חמאת שום שחור על ידי ערבוב שיני שום שחור עם חמאה. טבעונים יכולים לעשות שימוש בשמן קוקוס במקום חמאה ולערבב שיני שום שחור עם שמן קוקוס ליצירת ממרח.

אלו סוגי מוצרי שום זמינים בשוק או בחנויות?

מוצרי שום שמצויים בשווקים או בחנויות כוללים:

  1. ראשי שום חי שלם
  2. שיני שום חי נפרדות
  3. שום ירוק טרי
  4. שיני שום קלופות, כתושות, קפואות
  5. אבקת שום יבש או מיובש
  6. ראשי שום שחור שלם
  7. שום פנינה שחור
  8. שיני שום שחור קלופות

סיכום על שום

שילוב שום בתפריט הוא בעל ערך גם מבחינה בריאותית וגם מבחינה קולינרית כתבלין.

שום הוא אחד התבלינים הנפוצים שרבים עושים בו שימוש לתיבול המזון, הן בבישול והן חי בסלטים, ממרחים או מטבלים שונים.

ממצאים מחקריים על שום מצביעים על השפעות בריאותיות שיש לו. שום חי, שום ירוק וגם שום שחור נחשבים מזונות פונקציונליים בעלי פוטנציאל השפעה על הבריאות.

עם זאת, יש כאלו שאכילת שום תגרום להם לאי נוחות במערכת העיכול, ריפלוקס, צרבת או כאב. בין המצבים הרגישים ביותר לאכילת שום הם הפרעות במערכת העיכול כמו כיב פפטי (אולקוס), דלקת קיבה (גסטריטיס) או הפרעות אחרות של מערכת העיכול.

שום שחור מהווה פתרון לריח ולטעם החזקים של שום חי וגם להשפעה החזקה על מערכת העיכול בהפרעות עיכול שונות. בשונה משום חי, שום שחור מאפשר צריכה קבועה שלו בתפריט ללא הגבלה או הפרעה לחיי חברה.

חשוב להבין שאי אפשר בהכרח להסתמך רק על אכילת מזון אחד כמו שום לצורך שינוי בריאותי או השפעה על מדדים כמו כולסטרול, סוכר או לחץ דם. במקרים רבים יש צורך ואף רצוי לערוך שינוי תזונתי מתון או נרחב. שינוי תזונתי כזה בשילוב צריכת שום יכול לעזור עוד יותר ולקדם בריאות.


 
 
 



[Top]

תנאי שימוש דף הבית אודות תזונה פונקציונלית סיפורי מסע מאמרים מקצועיים כתבות צמחי מרפא מתכונים כתבו אלינו המרפאה - המרכז הטיפולי 
ניוזלטר תזונה פונקציונלית ונטורופתיה פורום מטפלים מקצועי דיאטת השעורה קורסים וסדנאות למטפלים ולקהל הרחב

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

© כל הזכויות שמורות functional-nutrition.co.il יוסי שבח ©
אין לעשות שימוש פומבי או מסחרי כלשהו בתכני האתר, כולל אך לא רק, העתקה, תקצור, שכפול, פרסום, הוצאה לאור, הכנסת שינויים, מכירה, הפצה או הצגה.
החומר המופיע באתר ניתן להורדה ולשימוש אישי בתנאי שישמרו זכויות היוצרים.

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

לייבסיטי - בניית אתרים