תזונה פונקציונלית - נקודת הגהי (ghee)

Functional-Nutrition.co.il

המרכז הישראלי לתזונה פונקציונלית ונטורופתיה


                 


 







אכניצאה פורחת בגן הטיפולי

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

אכניצאה ואשולציה בגן המרכז לתזונה פונקציונלית

דף הבית >> תזונה פונקציונלית >> מאמרים מקצועיים ומחקרים >> נקודת הגהי (ghee)
 
Bookmark and Share

נקודת הגהי (ghee)

מאת: ד"ר יוסי שבח Ph.D, R.Na, נטורופת מומחה בתזונה פונקציונלית ובצמחי מרפא

המאמר פורסם לראשונה ב"קול הצמחים" כתב העת של העמותה הישראלית לצמחי מרפא

תקציר

חמאה מזוקקת - גהי (ghee) - משמשת זה אלפי שנים כמזון וכאמצעי ריפוי. כבר בעולם העתיק גילו ההודים, שחימום חמאה גורם להיפרדותה לשכבות, וכי השכבה האמצעית היא בעלת ערך תזונתי ובריאותי. בנוסף, היא נשמרת לאורך זמן ואינה מתקלקלת.

עד היום, חמאה מזוקקת היא מזון פונקציונלי בסיסי בהודו ובתרבויות נוספות, כגון תימן, אתיופיה, דרום אסיה, מצרים, המזה"ת, מרוקו וצפון-מזרח ברזיל.

שילוב של צמחי מרפא עם חמאה מזוקקת מסייע לספיגת החומרים הרפואיים בגוף.

מאמר זה יסקור את השימוש המסורתי בחמאה מזוקקת באופן כללי ובשילוב עם צמחי מרפא. בנוסף ייתן מענה לשאלות שונות, למשל: האם חמאה מזוקקת תורמת לבריאות? מה עדיף לצרוך, חמאה או מרגרינה?

מהו גהי?

התרבות ההודית כוללת מגוון רחב של מזונות וצמחי מרפא בעלי איכויות ריפוי למחלות שונות. אחד המזונות הבולטים הוא חמאה מזוקקת, או בשמה ההודי, גהי. הרפואה ההודית מייחסת לה השפעות בריאותיות רבות, פיזיות ומנטליות. גהי היא מרכיב חשוב בתרבות הקולינרית ההודית, היא מהווה מזון פונקציונלי ומשמשת לבישול ולתיבול מזונות שונים. ברפואה ההודית היא משמשת כמדיום הקושר רכיבים פעילים של צמחי מרפא ומסייע לספיגתם בגוף.

גהי היא חמאה שחוּממה וחלק ממרכיביה הוסרו. בתהליך החימום החמאה נפרדת לשלוש שכבות: שכבה עליונה קצפית, שכבה תחתונה כמשקע בתחתית הסיר (שתי שכבות אלו מקורן בחלבוני חלב), ושכבה אמצעית - נוזל שומני מוזהב המתגבש לאחר התקררותו. זוהי למעשה החמאה המזוקקת.

לחמאה מזוקקת חיי מדף ארוכים, בפרט אם היא מאוחסנת במקרר. גם מחוץ למקרר היא נשמרת טוב יותר באופן משמעותי בהשוואה לחמאה.

גהי מכינים בעיקר מחלב פרה ומחלב בופאלה.

חמאה מזוקקת באיורוודה ובתרבויות נוספות

גהי - שימושים רפואיים

* השימושים המוזכרים להלן מקורם בידע מסורתי ואינם בהכרח מגובים במחקרים.

גהי מחלב פרה הוא בעל פעילות מזינה, מחזקת, משפרת זיכרון ויכולת מנטלית, משפרת קול, יופי וגוון עור, מקררת, תומכת קיבה, מסייעת בהפרשת מיץ מרה ותומכת בפעילות הכבד (Nadkarni K.M. 2005a).

גהי לבדו או בתוספת דבש וצמחי מרפא משמש למריחה על פצעים, על נפיחות דלקתית ועל שלפוחיות, לצורך החשת תהליכי ריפוי (Nadkarni K.M. 2005b).

גהי מחלב בופאלה יעיל לטיפול בטחורים ובשלשול, משפיע לטובה על איכות הזרע ותומך בפעולת הלב (Nadkarni K.M. 2005c).

גהי מחלב נאקה תומך בפעולת הקיבה ובעל פעילות מקררת. כמו כן, משמש לטיפול בעווית שרירים, בתולעים ובצרעת (Nadkarni K.M. 2005c).

מתכון להכנת גהי

1. הניחו חמאה ללא מלח בכלי וחממו על אש קטנה למשך מספר דקות, עד לקבלת שלוש שכבות.

2. הסירו את השכבה הקצפית העליונה בעזרת כף.

3. כבו את האש, המתינו מספר דקות ולאחר מכן, מזגו בעדינות (דרך בד סינון) את השכבה האמצעית לכלי אחר. את השכבה התחתונה זרקו (יש הנוהגים לאכול שכבה זו).

4. בשלב בו החמאה המזוקקת מגיעה לטמפרטורת החדר, אחסנו במקרר. יש הנוהגים להשאיר אותה מחוץ למקרר (ברוב המקרים תהיה עמידה), אך למען הסר כל ספק מומלץ לאחסן במקרר, בפרט אם השימוש בה אינו בתדירות גבוהה.

שילוב גהי עם צמחים שונים על פי הרפואה ההודית

* השימושים המוזכרים להלן מקורם בידע מסורתי ואינם בהכרח מגובים במחקרים.

שילוב של גהי וכורכום משמש להקלה על שיעול (Nadkarni K.M. 2005d).

שילוב של גהי ולבונה (Boswellia spp.) משמש לטיפול בזיבה (gonorrhoea) ובעגבת (syphilis) (Nadkarni K.M. 2005e).

שילוב של גהי עם תערובת צמחים שונים כגון קצח (Nigella sativum), כמון (Cuminum cyminum), אניס (Pimpinella anisum), כוסברה (Coriandrum sativum), זנגביל (Zingiber officinalis), פלפל ארוך (Piper longum) ועוד, משמש לטיפול בחום גבוה ובאובדן תיאבון (Nadkarni K.M. 2005f).

זרעי חילבה (Trigonella foenum-graecum) מטוגנים בגהי, בתוספת זרעי אניס (Pimpinella anisum), משמשים לטיפול בשלשול (Nadkarni K.M. 2005g).

חוק ההתיישנות – כמה זמן ניתן לשמור גהי?

* השימושים המוזכרים להלן מקורם בידע מסורתי ואינם בהכרח מגובים במחקרים.

גהי בן למעלה מ–10 שנים מתאפיין בריח חריף ובצבע חום-אדמדם, והוא בעל ערך רב בשימוש חיצוני לדלקת הצדר (קרום הריאה) - (pleurisy) ולכאבי מפרקים (Nadkarni K.M. 2005b).

גהי בן 100 שנים, מרקמו קשה, הוא יבש וכמעט נטול ריח. לפני השימוש בו שוטפים אותו מספר פעמים במים קרים ולאחר מכן משפשפים אותו עם מים קרים עד שנוצר נוזל קצפי המשמש למשיחה. לנוזל זה השפעה מקררת ומרככת על העור ונעשה בו שימוש כנוזל משיחה במחלות כגון אפילפסיה, כאבים עצביים, שיתוק, כאב ראש, אסתמה, בעיות ראומטיות, תחושת שריפה בכל הגוף, בידיים או בכפות הרגליים. בנוסף, הוא בעל מוניטין רב בהורדת חום (Nadkarni K.M. 2005b, Nadkarni K.M. 2005c ).

גהי מיושן מעורב באבקת זנגביל יבש משמש לטיפול בכאבים בחזה (Nadkarni K.M. 2005c ).

משולש הזהב: גהי, סמנה וקיויה

בנוסף לגהי מהתרבות ההודית, ניתן למצוא חמאה מזוקקת בעלת גוון מוזהב בחברות מסורתיות נוספות.

בני שבט המנשה החיים בארץ נהגו לצרוך גהי במקום מושבם בצפון הודו. כיום בישראל יש מהם הצורכים גהי, אך מעט מאוד בהשוואה למקובל בהודו. להערכתי הסיבה לצריכה המועטה היא העובדה שהם לא הכינו בעצמם את הגהי, אלא קנו מן המוכן בשווקים ההודיים, וכאן בישראל זמינות הגהי נמוכה יותר. גהי בשפת בני המנשה נקרא גהי-יו (ghee-yu)

בתימן מייצרים חמאה מזוקקת הנקראת סמנה (samne/samna). מחלב בקר וצאן.

במדינות הערביות במזרח התיכון, כדוגמת מצרים, מכינים סמנה מחמאת עיזים וכבשים. גם הבדואים בנגב מכינים סמנה.

במרוקו נקראת החמאה המזוקקת סמן (smen/sman). מקורה בחמאת עזים וכבשים והיא מבושלת בתוספת תבלינים כדוגמת קינמון.

יוצאי אתיופיה מייצרים חמאה מזוקקת הנקראת קיויה (kivie). הם נוהגים לבשל את הקיויה בתוספת תערובת תבלינים כגון קינמון (Cinnamomum zeylanicum), זרעי כוסברה (Coriandrum sativum), כמון (Cuminum cyminum) , קרדמון (elletaria Cardamomum) ובפרט בכורכום (Curcuma longa).

בין יוצאי תימן החיים בארץ, יש הנוהגים להכין סמנה בתוספת זרעי חילבה קלויים.

עד לפני עשור או שניים, השימוש בחמאה מזוקקת בקרב יוצאי תימן בישראל היה גבוה. בתימן נהגו לצרוך סמנה על בסיס קבוע, הן כמזון והן כרפואה. השימוש בה החל כבר בגיל הרך, בו יצקו כל בוקר סמנה לגרונם של פעוטות. בנוסף, השתמשו בסמנה לעיסוי יומיומי של תינוקות עד גיל שנתיים.

חמאה מזוקקת כמזון שומני

השומן המצוי בחמאה מזוקקת מורכב בעיקר מחומצות שומן רוויות. חומצות שומן רוויות מקושרות להעלאת רמות כולסטרול בדם ומהוות גורם סיכון למחלות שונות כדוגמת מחלות לב וכלי דם. למרות כל זאת, נראה כי החמאה המזוקקת יוצאת דופן, הודות לסוג חומצות השומן הרוויות שבה, כדוגמת חומצה בוטירית (butyric acid) וחומצה סטיארית (stearic acid).

בהשוואה לחומצות שומן רוויות אחרות, חומצה סטיארית מפחיתה רמות LDL כולסטרול (Mensink R.P. 2005).

חומצה בוטירית

חומצה בוטירית, או חומצת חמאה (שימו לב לדמיון בין butyric, הנגזרת ממילה יוונית שפירושה חמאה, לבין butter), שייכת לקבוצת חומצות השומן הרוויות קצרות השרשרת.

חומצה בוטירית מצויה באופן טבעי בחמאה, אך נוצרת גם במעי הגס על ידי חיידקים המצויים בו, בתהליך התססה של סיבים מסיסים המגיעים ממזון צמחי. לחומצה בוטירית מיוחסת השפעה מגינה מפני התפתחות סרטן המעי הגס. חומצה בוטירית משמשת כמקור עיקרי לתהליכי הפקת אנרגיה בתאי המעי הגס. בניסויים שנערכו על תאי סרטן של המעי הגס ממקור אנושי, נמצא לרוב כי חומצה זו עיכבה שגשוש מהיר של תאים אלו, הגבירה התמיינות (differentiation = אופייניות תאית) ומוות תאי מתוכנן (אפופטוזיס - apoptosis) שלהם. לעומת זאת, במחקרים אחרים, לא הוכחה השפעה זו של החומצה הבוטירית. עקב המחלוקת נוצר המושג "פרדוקס הבוטיראט". ההבדלים בתוצאות המחקרים מיוחסים להבדלים בשיטות המחקר, וביניהם: מחקרים במבחנה (in vitro) לעומת מחקרים בבעלי חיים (in vivo), הבדלים בעיתוי מתן החומצה הבוטירית, הבדלים במינון, הבדלים במקור החמאה הבוטירית – בדרך כלל מקורה בסיבים תזונתיים (Lupton J.R. 2004).

חמאה מזוקקת בהשוואה למרגרינה

בשונה מחמאה מזוקקת, מרגרינה מכילה חומצות שומן בלתי רוויות שמקורן מן הצומח. חומצות אלו הן נוזליות. כדי להקשות את הנוזל ולייצר ממנו מרגרינה מוצקה הניתנת למריחה, עוברות חומצות שומן אלו טיפול כימי, הגורם להעלאת שיעור השומן הרווי במרגרינה ולהיווצרות חומצות שומן רוויות מסוג טראנס. חומצות טראנס מהוות גורם סיכון גבוה עוד יותר מחומצות השומן הרוויות המצויות בחי (סיכון למחלות לב וכלי דם ומחלות כרוניות שונות).

מאחר שמרגרינה זולה יותר מחמאה, יש הנוהגים להכין תחליף חמאה מזוקקת ממרגרינה. תחליף זה אינו מומלץ מאחר שהוא מכיל ריכוז גבוה של חומצות שומן רוויות מזיקות מסוג טראנס.

ארגון הלב האמריקאי ממליץ להימנע מצריכת גהי  (בגלל תכולת חומצות שומן רוויות).

לקט מחקרים על חמאה מזוקקת (גהי)

גהי והשפעה על שומני דם וכולסטרול

במחקר על חולדות, הוסיפו לתזונה של קבוצת המחקר חמאה מזוקקת, ולתזונה של קבוצת הביקורת – שמן בוטנים. בחולדות שקיבלו חמאה מזוקקת, רמת הכולסטרול בדם הייתה נמוכה יותר בהשוואה לחולדות שקיבלו שמן בוטנים. בחולדות שקיבלו חמאה מזוקקת, הפרשת מיצי מרה עלתה באופן משמעותי. עלייה בהפרשת מיצי מרה מגבירה יציאה של מיצי מרה בצאיה. אובדן מוגבר של מיצי מרה בצאיה מוביל לייצור מוגבר של מיצי מרה בכבד. על מנת לייצר מיצי מרה, משתמש הכבד בכולסטרול (Kumar M.V, et al. 2000).

במחקר על חולדות שנמשך 8 שבועות, נמצא כי צריכת חמאה מזוקקת בריכוז של 10%-2.5% מכלל התזונה, הובילה לשינוי בפרופיל שומני הדם. שינוי זה כלל הפחתה ברמות הכולסטרול הכללי, LDL כולסטרול, VLDL כולסטרול וטריגליצרידים. כמו כן הופחתו ריכוזי כולסטרול וטריגליצרידים בכבד (Kumar M.V, et al. 1999a).

גהי ופעילות נוגדת דלקת ונוגדת אלרגיה

חולדות שתזונתן הכילה חמאה מזוקקת הציגו הפחתה ברמות הפרוסטגלנדינים בדם והפחתה בהפרשת לויקוטריאנים על ידי מאקרופאגים. בנוסף, רמות החומצה האראכידונית בפוספוליפידים של המאקרופאגים ירדה כאשר תזונת החולדות הועשרה בכמויות גדולות של חמאה מזוקקת. ירידה ברמות רכיבים אלו יכולה להעיד על פעילות נוגדת דלקת ונוגדת אלרגיה (Kumar M.V, et al. 1999b).

גהי והגנה מפני קרינה על-סגולית

הזנת עכברים בחמאה ובחמאה מזוקקת הגנה באופן משמעותי מפני דיכוי חיסוני עקב קרינה (photoimmunosuppression), בהשוואה לשמן חמניות ולמרגרינה. השפעת החמאה והחמאה המזוקקת נבדקה בשני ריכוזים: 11.6% ו–39.7% אנרגיה ממקור שומן מכלל הדיאטה שקיבלו, כנ"ל לגבי שמן חמניות ומרגרינה. ההשפעה המיטיבה של החמאה והחמאה המזוקקת הייתה דומה בשני הריכוזים. הריכוז הגבוה של שומן בדיאטה (39.7%), קרוב לממוצע צריכת השומן בקרב הצפון אמריקאיים המוערך ב–35% אנרגיה ממקור שומן, בקירוב. תוצאות מחקר זה מראות השפעה חזקה של הרכב חומצות השומן במזון, כגורם מווסת בתגובה החיסונית עקב קרינה. המנגנון המדויק של פעולת ההגנה החיסונית אינו ברור, אך נראה כי אחד הגורמים העיקריים המעורבים הוא שינוי בהרכב חומצות השומן באפידרמיס (שכבת העור העליונה), בעקבות צריכת חמאה וחמאה מזוקקת. שינוי זה כלל הפחתה של 75%-64% בריכוז החומצה הלינולאית (חומצת שומן מקבוצת אומגה 6) באפידרמיס. שינוי זה בהרכב החומצה הלינולאית נצפה בצריכת חמאה כעבור 4 שבועות, ואילו בצריכת חמאה מזוקקת - כעבור שבועיים. השפעה חיסונית מיטיבה נצפתה כעבור 4 שבועות של צריכת חמאה וחמאה מזוקקת. לעומת זאת, צריכת שמן חמניות ומרגרינה הובילה לעלייה בריכוז החומצה הלינולאית באפידרמיס, שהשתקפה בדרגת הדיכוי החיסוני עקב קרינה. לאחר חשיפה לקרינה על-סגולית נוצרים באפידרמיס פרוסטגלנדינים מסוג E2 (PGE2) שמקורם במטבוליטים של חומצה לינולאית, ומשערים כי הם מעורבים ביצירת הדיכוי החיסוני (Cope R.B, et al.1996) 

גהי ופעילות מרגיעה ונוגדת עווית

פורמולת צמחים איורוודית המכילה כלך (Ferula narthex), גרדניה (Gardenia gummifera), הל / קרדמון  (Elettaria cardamomum), פשטה (בקופה - Bacopa monnieri) וחמאה מזוקקת, ניתנה לעכברים והציגה פעילות מרגיעה (CNS-depressant) ונוגדת עווית (Achliya G.S, et al. 2004).

סיכום

מאמר זה תומך בשימוש המסורתי בחמאה מזוקקת, כפי שמקובל באיורוודה ובתרבויות נוספות, הן כמזון והן כנשא של צמחי מרפא. על פי המחקרים שהוזכרו לעיל, נראה כי לחמאה מזוקקת משומן מן החי, השפעות בריאותיות בהיבטים שונים כדוגמת הפחתת כולסטרול ושומני דם, פעילות נוגדת דלקת ונוגדת אלרגיה והגנה מפני קרינה על סגולית. על פי העדויות הקיימות, אין עוררין על כך שחמאה מזוקקת עדיפה על פני מרגרינה. בהתייחס לנתונים שלעיל, נראה כי אין מומלץ להגזים בצריכתה ויש עוד מקום רב לביצוע מחקרים נוספים על חמאה מזוקקת והשפעתה על הבריאות, לטוב או לרע.

ארגון הלב האמריקאי ממליץ להימנע מצריכת גהי. כאמור, ימים ומחקרים נוספים יגידו אם הנחיית ארגון הלב האמריקאי מוצדקת או אם יוכח מעל לכל ספק כי שימוש מסורתי בגהי כמזון פונקציונלי מיטיב עם הבריאות.

מקורות: שמורים במערכת.

Bookmark and Share


© כל הזכויות שמורות יוסי שבח

נקודת הגהי (ghee)  מאת: יוסי שבח באתר: 'תזונה פונקציונלית'


+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
 
 


 



[Top]

תנאי שימוש דף הבית אודות תזונה פונקציונלית סיפורי מסע מאמרים מקצועיים כתבות צמחי מרפא מתכונים כתבו אלינו המרפאה - המרכז הטיפולי 
ניוזלטר תזונה פונקציונלית ונטורופתיה פורום מטפלים מקצועי דיאטת השעורה קורסים וסדנאות למטפלים ולקהל הרחב

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

© כל הזכויות שמורות functional-nutrition.co.il יוסי שבח ©
אין לעשות שימוש פומבי או מסחרי כלשהו בתכני האתר, כולל אך לא רק, העתקה, תקצור, שכפול, פרסום, הוצאה לאור, הכנסת שינויים, מכירה, הפצה או הצגה.
החומר המופיע באתר ניתן להורדה ולשימוש אישי בתנאי שישמרו זכויות היוצרים.

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

לייבסיטי - בניית אתרים