טמפה (Tempeh) הוא מזון בריא המבוסס על פולי סויה מותססים ומקורו באינדונזיה.
תהליך ההתססה של הפולים, משחק תפקיד משמעותי כי הוא משפר את איכות החלבון על ידי הפחתת חומרים מעכבי תזונה.
התססת טמפה נעשית באמצעות מיני עובש שנקרא Rhizopus.
במאמר שפורסם בכתב העת המדעי Frontiers in Bioscience (Elite Edition), התמקדו החוקרים בטמפה המבוסס על סויה, כמזון פונקציונלי.
החוקרים מייחסים את ההשפעות הבריאותיות של מוצר מסורתי זה, הודות לזמינות ביולוגית גבוהה של רכיבי תזונה ופיטוכימיקלים המצויים בו.
בין התכונות הבריאותיות נכללות השפעה על סטרס חמצוני, שליטה על גלוקוז בדם ורמות שומנים בדם.
הוא משויך לקבוצת מוצרי הסויה המסורתיים כגון טופו, חלב סויה, נאטו, מיסו, רוטב סויה ואחרים שזכו לפופולריות קולינרית במערב וחלקם אף זכו למוניטין רב על השפעתם המיטיבה במצבי בריאות שונים.
סוגי טמפה
טמפה מבוסס על פולי סויה מותססים, אבל יש סוגים נוספים המבוססים על חומרי גלם אחרים כגון קטניות.
חומרי הגלם השונים המשמשים להכנת טמפה, הופכים למוצר שונה מבחינת, טעם, ריח, מרקם, לרבות הבדל בערכים התזונתיים.
ערכים תזונתיים
במאמר שפורסם בכתב העת היוקרתי ומוביל בתחומו Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (CRFSFS), מציגים החוקרים את ההבדל באיכות התזונתית בין סוגי טמפה המבוססים על מקורות שונים.
מאחר וטמפה סויה הוא הנפוץ ביותר, נציג את הערכים התזונתיים של סוג זה.
טבלת ערכים תזונתיים של טמפה סויה ל – 100 גרם (מבוסס על נתוני USDA)
| רכיב | כמות |
| קלוריות | 192 קק"ל |
| חלבונים | 20.3 גרם |
| שומנים | 10.8 גרם |
| פחמימות | 7.64 גרם |
| סידן | 111 מ"ג |
| ברזל | 2.7 מ"ג |
| מגנזיום | 81 מ"ג |
| אשלגן | 412 מ"ג |
| זרחן | 266 מ"ג |
| נתרן | 9 מ"ג |
| אבץ | 1.14 מ"ג |
| נחושת | 0.56 מ"ג |
| מנגנז | 1.3 מ"ג |
| פולאט | 24 מק"ג |
טמפה בישראל
טמפה מיוצר גם בישראל וניתן למצוא סוגים שונים המבוססים על מגוון חומרי גלם כגון סויה, שעועית שחורה, אזוקי וחומוס.
טמפה אורגני
יש טמפה אורגני בישראל, בפרט זה המבוסס על פולי סויה אורגניים, ובתווית המוצר, יהיה כתוב בצורה מפורשת טמפה אורגני.
במידה ואורגני לא זמין, חפשו בתווית המוצר את צמד המילים Non-GMO, המעידים על כך שפולי הסויה מהם הכינו את המוצר, אינם מהונדסים גנטית.
בנוסף לכך, חלק מהמוצרים המבוססים על קטניות אחרות, זמינים גם הם ממקור אורגני.
איך מבשלים טמפה
טמפה יכול להיות בסיס להכנה בצורות שונות כגון:
- חתוך לקוביות או לרצועות ומוקפץ עם ירקות שונים
- חתוך לקוביות ומבושל בתבשיל או מרק
- מעוך כבסיס להכנת קציצות כגון בורגר או להכנת ממולאים
- קצוץ דק ומבושל כבסיס להכנת בולונז צמחי
- מושרה ברוטב/מרינדה ואפוי בתנור
- מוקפץ בשמן זית או אפוי בתנור ולאחר מכן טחינה לממרח בתוספת מרכיבים נוספים
- חתוך לפרוסות דקות, מתובל ומטוגן בשמן זית כתית מעולה
יתרונות
טמפה הוא אחד המזונות המסורתיים המבוססים על סויה, להם מיוחסת השפעה בתחומי בריאות שונים.
היתרונות והממצאים הבריאותיים על מזון מסורתי זה, מבוססים על מחקרים אפידמיולוגיים, קליניים, בחיות ובמבחנה:
- תמיכה בבריאות הלב וכלי הדם
- הפחתת LDL כולסטרול
- הפחתת כולסטרול כללי
- עליית HDL כולסטרול
- שיפור תפקוד קוגניטיבי
- פוטנציאל השפעה על בריאות העצם (זמינות ביולוגית טובה של סידן)
- פוטנציאל השפעה מטיבה בסוכרת סוג-2
- פוטנציאל שמירה על בריאות הכבד
- פוטנציאל השפעה נוגדת סרטן
- תמיכה בבריאות המעי
מרכיבים המצויים בטמפה והשפעות בריאותיות שלהם
| רכיבים | השפעות בריאותיות |
| איזופלבונים אגליקונים (Isoflavone aglycone) | פעילות נוגדת חמצון |
| ג'ניסטאין (Genistein) | פעילות מווסתת חיסון |
| חומצה טראנס צינאמית (Trans-cinnamic acid) | פעילות נוגדת חמצון |
מתכונים
לרוב, אנחנו מכינים טמפה מוקפץ שטעמו חביב עלינו ואוכלים אותו בשילוב מאכלים שונים כגון ירקות טריים, תבשילי דגנים או דמויי דגנים. אתם מוזמנים לנסות את המתכון שלנו:
איפה קונים טמפה?
ככל שעולה המודעות לאיכות התזונתית והבריאותית של טמפה, עולה גם הביקוש וגם הזמינות. אלו האפשרויות לקנייה בישראל:
ייצור בוטיקי
קנייה ישירה דרך יצרנים ביתיים/בוטיקיים, המצריך תיאום מראש, לאיסוף או קבלת ההזמנה עם שליח.
ייצור במפעל
מפעל לייצור טמפה בישראל, מספק מוצרים לחנויות לצורך מכירה לצרכן הסופי. מוצרי המפעל, מבוססים על סויה וקטניות נוספות כמו שעועית שחורה, אזוקי וחומוס.
במידה וניתן להזמין ישירות דרך המפעל כדאי לבדוק את האפשרות לקבלת טמפה טרי שיגיע במשלוח עד הבית.
חנויות טבע ורשתות מזון
בחנויות טבע ובחלק מרשתות המזון, אפשר למצוא סוגי טמפה שונים המבוססים על סויה ועל קטניות אחרות.
מומלץ להצטייד בצידנית עם קרחונים כי לרוב, הוא יהיה מאוחסן בהקפאה בנקודות מכירה אלו.
סיכום
טמפה כמזון מסורתי המבוסס על פולי סויה מותססים, זוכה ליתרונות הבריאותיים המיוחסים למוצרי סויה מסורתיים.
ככל שחולפות השנים, החיך המערבי מתרגל אליו והוא הולך ותופס מקום מכובד בתפריט בריא ומאוזן, בפרט בקרב צמחונים וטבעונים, אבל גם בקרב אוכלי כל.
סוגים שונים מיוצרים בישראל והם מבוססים על פולי סויה, אזוקי, חומוס ושעועית שחורה.
המגוון המעניין של טמפה ישראל, מאפשר התנסות ובחירת הטעם והמרקם המועדפים.
חשוב לציין כי יש הבדל בערכים התזונתיים, בין סוגי הטמפה השונים.