השרייה הנבטה ובישול קטניות

השרייה, הנבטה וגם בישול קטניות הם חלק בלתי נפרד מטיפול איכותי בהן, על מנת שנקבל את המיטב התזונתי והבריאותי שקטניות יכולות לספק בתפריט או בדיאטה שלנו.

קטניות המונבטות לנבטוטים, בהם יש צמיחה של שורשון, מקובלים למאכל גם ללא בישול והם זמינים גם לקנייה בחנויות טבע וברשתות מזון. עם זאת, נבטוטי שעועית אדומה ושחורה, מצריכים בישול לפני אכילה.

השריית קטניות

השריית קטניות במים הוא שלב טרום נביטה או טרום הנבטה.

יתרונות השריית קטניות

• שיפור האיכות התזונתית של הקטניות
• הפחתה מסוימת בהיווצרות גזים

זמני השריית קטניות

• קטניות נהוג להשרות למספר שעות בטווח שנע בין 6-12 שעות. 
• קטניות קלופות כגון עדשים כתומות או צהובות אפשר להשרות פחות זמן ויש הנוהגים להשרות אותם בין שעה ל – 4 שעות. עם זאת גם אותם עדיף להשרות לפרק זמן ארוך יותר.

האם צריך להשרות קטניות קלופות כגון עדשים כתומות?

כן, גם קטניות קלופות כגון עדשים כתומות מומלץ להשרות, במטרה לשפר את האיכות התזונתית שלהן, ובתנאי שהן שלמות ולא חצויות.

השריית הקטניות הקלופות, משמעותית מאוד רק בשלמות. לעומת זאת, השריית קטניות קלופות וחצויות, תורמת במעט לשיפור האיכות התזונתית שלהן.

קטניות חצויות מצריכות זמן השרייה קצר מאוד (חצי שעה עד שעה). לאחר מכן שוטפים אותן ומעבירים לבישול.

מה עושים במהלך ובסיום זמן ההשרייה במים?

• במהלך השריית קטניות, יש צורך לשטוף ולהחליף את מי ההשרייה מספר פעמים, בפרט במהלך הקיץ.
• הטמפרטורות הגבוהות בקיץ, עלולות לגרום לקלקול הקטניות בהשרייה בחוץ. לכן, מומלץ בעונה החמה להשרות בחוץ 1-2 שעות ולאחר מכן להמשיך את ההשרייה במקרר או לחילופין לדאוג שכל זמן ההשריה יהיה במקרר.
• לפני הבישול, שופכים את מי ההשרייה ושוטפים את הקטניות המושרות.

האם צריך להשרות קטניות לחמין?

כן, גם לפני בישול קטניות לחמין יש צורך בהשרייה. ההשרייה תשפר את האיכות התזונתית וגם את המרקם הסופי של הקטניות.

ללא השרייה, מרקם הקטניות עלול להיות קשה. כמובן, זה תלוי בכמות המים שהוסיפו לפני הבישול ובמשך הבישול.

הנבטת קטניות

בסיום השריית הקטניות, מגיע שלב ההנבטה, התורם גם הוא לשיפור האיכות התזונתית שלהן.

יתרונות הנבטת קטניות

• שיפור תהליך העיכול של הקטניות.
• הפחתת יצירת גזים.
• שיפור האיכות התזונתית של הקטניות, אף יותר מההשרייה.

חסרונות הנבטת קטניות

• הנבטה ממושכת הכוללת צמיחה מרובה של השורשון, עלולה לשנות את טעם התבשיל במידה מסוימת וגם את מרקם תבשיל הקטניות.
• אם מעוניינים לשמר את הטעם המקורי של הקטניות ללא הנבטה, צריך לעצור את הנביטה בשלבים הראשונים של צמיחת השורשון.

איך מנביטים קטניות?

1. לאחר ההשריה של הקטניות, מסננים את המים ומעבירים לכלי מיוחד להנבטה או מעבירים למסננת המולבשת על גבי קערה.
2. מכסים את המסננת במגבת (על מנת ליצור החשכה), מניחים במקום חמים, עד להופעת שורשון.
3. במהלך זמן זה שוטפים את הקטניות פעם-פעמיים ביום (בקיץ 3-4 פעמים).
4. בעונה החמה, הנבטה בחוץ עלולה להסתיים בקלקול הקטניות, לכן בעונה זו, עדיף להניח לנביטה להתרחש במקרר באטיות, אך בצורה בטוחה למניעת קלקול.
5. לאחר הנביטה של השורשון אפשר לבשל את הקטניות או לאחסן אותן במקרר לשימוש מאוחר יותר.

מי מהקטניות הכי קלות להנבטה?

• הקטניות הכי קלות להנבטה הן עדשים שחורות קטנות המכונות בלוגה, עדשים כתומות, ובנוסף לכך, מש המכונה גם שעועית מש.
• בשאר הקטניות קצב הנביטה איטי יותר ואחוז הנביטה נמוך יותר במידה כזו או אחרת (תלוי בסוג הקטנית) ולעיתים יתחיל קלקול של הקטניות.
• מסיבה זו ובפרט בתקופה החמה, בקטניות הקשות יותר להנבטה, אפשר להסתפק בהשרייה או לאחר השרייה, לאחסן במקרר לתהליך נביטה איטי.

בישול קטניות

יש מספר אפשרויות לבישול קטניות לאחר ההשרייה כגון:

• בישול בסיר רגיל על כיריים.
• בישול בסיר לחץ המקצר את זמן הבישול.