תזונה פונקציונלית - איך מכינים סמנה הכי טעימה, בשיטה הכי נכונה ועם הכי פחות נזק למרכיבים שלה?
דף הבית >> מתכונים בריאים >> ממרחים >> איך מכינים סמנה הכי טעימה, בשיטה הכי נכונה ועם הכי פחות נזק למרכיבים שלה?

איך מכינים סמנה הכי טעימה, בשיטה הכי נכונה ועם הכי פחות נזק למרכיבים שלה

במתכון הזה אני אסביר איך להכין סמנה (גהי) טעימה בשיטה הכי נכונה שעשויה להפחית את הנזק החמצוני לכולסטרול ולשומנים המצויים בה.

מקטנות צרכתי סמנה כי כך מקובל בתרבות תימן מגילאים צעירים מאוד כי היא נחשבת בעלת סגולות בריאותיות ומחזקות. מגיל צעיר, נהגתי בקביעות להכין סמנה עם סבתא שלי, כך שצברתי ניסיון רב בהכנת מאכל מיוחד זה.

ריח הפיתות מהטבון של סבתא רומיה יכול היה לעורר תאבונו של כל שבע, בפרט לאחר שספגו את הסמנה השומנית והריחנית שהכינה מבעוד מועד.
בילדותי, תקופה בה סבתא רומיה עליה השלום הייתה בשיא כוחה, נהגה להשכים קום בכל יום שישי לצורך הכנת פיתות טריות שטעמן הועצם הודות לסמנה. את הפיתות נהגנו לאכול תוך כדי צפייה בחתיכות הסמנה המתמוססות בבואן במגע עם הפיתה החמה. מאכל אחר שנהגה להכין היה פתות (Ftoot) מקרעי פיתה שבושלו עם סמנה וביצים.

מרכיבים להכנת סמנה תימנית

  • חמאה
  • רבע כפית זרעי חילבה שלמים (אופציה)

איך מכינים סמנה?

כך מכינים סמנה, על פי המתכון של סבתא רומיה:

  1. קלו מספר זרעי חילבה שלמים והניחו בכלי המיועד להכנת הסמנה (הזרעים מקנים ארומה ואולי גם מפחיתים את חמצון הכולסטרול שיש בחמאה ובסופו של דבר גם בסמנה - זו השערה שלי ואין לה ביסוס מדעי)
  2. הניחו חמאה בכלי על להבה נמוכה, אבל לא ישירות על הלהבה. כלומר, הניחו על הכיריים גורם חוצץ כגון פלטת מתכת עבה או הגבהה שתרחיק את הסיר מהלהבה. אפשרות נוספת היא המסת החמאה בשיטת בן מארי. בשיטה זו שמים את החמאה בסיר קטן שמניחים מעל או בתוך סיר גדול יותר המכיל מים רותחים (בדומה להמסת שוקולד). הסיר הגדול מונח ישירות מעל אש נמוכה כדי לשמור על חום המים. בתהליך זה חשוב למנוע מעבר מים מהסיר הגדול אל החמאה שבסיר הקטן.
  3. חממו והמיסו את החמאה עד היווצרות שלוש שכבות
  4. הסירו את השכבה הקצפית העליונה בעזרת כף. בשלב זה נהגה לעיתים סבתי להקנות ריח מעושן לסמנה באמצעות ענף גפן מעשן
  5. כבו את האש, המתינו מספר דקות ולאחר מכן, מזגו בעדינות את השכבה האמצעית לכלי אחר. את השכבה התחתונה זרקו
  6. בשלב בו הסמנה הגיעה לטמפרטורת החדר, אחסנו במקרר. הרוב נוהגים להשאיר את הסמנה מחוץ למקרר, אבל אצלנו בבית, תמיד היא אוחסנה במקרר, החל מסיום ההכנה שלה ועד שמסיימים לאכול ממנה. האחסון במקרר היא סיבה נוספת שעשויה לשמור על חומצות שומן ועל כולסטרול מפני חמצון

איך אפשר להפחית חמצון כולסטרול ושומנים בסמנה?

להלן מספר טיפים שעשויים להפחית חמצון כולסטרול בסמנה:

  1. המסת החמאה לא ישירות מעל הלהבה, אלא בישול בשיטת בן מארי או בכלי שיושב על משטח מתכת חוצץ והכי טוב, כזה שגם מגביה ומרחיק מהאש. ההרחקה מהאש מפחיתה חשיפה ישירה לחום גבוה שעשויה להפחית יצירת כולסטרול מחומצן
  2. הוספת צמחי מרפא או תבלינים מכילי נוגדי חמצון כגון כורכום וזרעי חילבה, במטרה לצמצם נזק חימצוני לכולסטרול בסמנה
  3. אחסון סמנה במקרר ולא בחוץ. אחסון במקרר, שומר על טמפרטורה ידידותית יותר לנזקי חמצון, לעומת אחסון בחוץ עם שינויי טמפרטורה 

מהי סמנה (סאמנה)?

סמנה ויש המכנים אותה חמאת גהי, היא חמאה שעברה חימום והסרת חלק ממרכיביה. בתהליך חימום חמאה נוצרות שלוש שכבות, שכבה עליונה קצפית ומשקע בתחתית הסיר (שתי שכבות אלו מקורן בחלבוני החלב), ושכבה אמצעית שהיא למעשה החמאה המזוקקת.

בנוסף ליוצאי תימן, ניתן למצוא את הסמנה גם אצל יוצאי אתיופיה. בהודו נקראת החמאה המזוקקת, גהי (Ghee) ומהווה אחד ממרכיבי המזון החשובים ביותר בתרבות זו הן בתפריט היומי והן כחלק בלתי נפרד מהרפואה ההודית. הרפואה ההודית מייחסת השפעות בריאותיות פיזיות ומנטליות רבות לחמאה המזוקקת.

תהליך זיקוק החמאה מקנה לסמנה חיי מדף ארוכים, בפרט אם היא מאוחסנת במקרר. חיי המדף מחוץ למקרר, ארוכים יותר בסמנה בהשוואה לחמאה.

כפי שתוכלו לקרוא, במסורת תימן עשו שימושים שונים בסמנה (סאמנה).

הוספת סמנה לתבשילים ומאפים

במטבח התימני נהוג להוסיף סמנה לתבשילים ומאפים שונים. להלן מספר דוגמאות:

הריש

תבשיל הריש הוא בורגול המבושל במים. בהגשת המנה מוסיפים סמנה לתבשיל.

פתות ביצים

פתות ביצים מבוסס על קרעי פיתה, לחם או מצה שאותם מערבבים עם ביצה ומטגנים עם סמנה.

כובנה

כובנה היא מאפה שהמרכיב השומני בה יכול להיות סמנה.

הכנת סמנה מרגרינה במקום חמאה אינה מומלצת

לאחר העליה מתימן ושנים לאחר מכן, החליפה לעיתים המרגרינה הזולה והזמינה יותר את החמאה להכנת סמנה.
חשוב לציין כי הכנת סמנה מרגרינה אינה מומלצת ואינה בריאה.

עיסוי תינוקות עם סמנה

בנוסף לשימוש בסמנה למאכל, נהוג היה בתימן לעסות את התינוקות בסמנה. חשוב לציין כי בנוסף ליתרונות השומן בבואו במגע עם עור התינוק, תרם עיסוי זה לחיזוק הקשר בין האם לתינוק. למגע אצל תינוקות יש חשיבות רבת מעלה בהתפתחות פיזית ומנטלית.