מזונות ותבלינים נוגדי סוכרת ממסורת תימן וממסורת אתיופיה

מאת: יוסי שבח, נטורופת מומחה בתזונה פונקציונילת וצמחי מרפא, מפתח שיטת 'דיאטת שעורה' למניעה וטיפול בגורמי סיכון למחלות לב

תקציר

התחלואה בסוכרת ובסיבוכיה הולכת ותופסת נתח גדול יותר ויותר בפירמידת החולי במדינות המפותחות והמתפתחות.

בישראל, שכיחות הסוכרת בקרב יוצאי תימן ואתיופיה גבוהה בהשוואה לכלל האוכלוסיה. כל עוד הם חיו בסביבתם המקורית, לא יצא לפועל הפוטנציאל הגנטי לסוכרת. לאחר שעלו לישראל ושינו את אורחות חייהם, חלה התמרה הדרגתית אך מהירה יחסית, שהובילה למימוש אותו פוטנציאל.

במאמר זה אתמקד בקווים משיקים מבחינה בריאותית וקולינרית, בשתי קבוצות אלו, יוצאי תימן ויוצאי אתיופיה.

הקדמה

על פי נתוני הפדרציה הבינלאומית לסוכרת, ישנם כיום 246 מיליון חולי סוכרת והתחזיות מדברות על 380 מיליון עד שנת 2025.

נכון לשנת 2007, חמש המדינות המובילות במספר חולי הסוכרת הן הודו (40.9 מיליון), סין (39.8 מיליון), ארה"ב (19.2 מיליון), רוסיה (9.6 מיליון) וגרמניה (7.4 מיליון).

התרחבות תעשיית המזון המהיר וזמינות אמצעי התחבורה על חשבון תנועה רגלית, הם בין הגורמים העיקריים לעלייה בתחלואה הנוכחית בסוכרת ולצפי העתידי המדאיג. התרחבות זו לא פסחה גם על מדינות כמו הודו, סין ויפן, שעד לפני מספר עשורים שכיחוּת המחלות ה'מערביות' בהן, כגון סוכרת, הייתה נמוכה.

מהיבט גיאוגרפי, תימן ואתיופיה קרובות, מפרידה ביניהן רצועת ים צרה בגבול שבין הים האדום ומפרץ עדן. לשתי המדינות מאפיינים דומים בהקשר של תרבות, בריאות ותזונה.

סוכרת: המכנה המשותף הבריאותי

הפונטנציאל הגנטי לסוכרת

אחת הדוגמאות המייצגות להשפעה של אורח חיים על הפוטנציאל הגנטי, כוללת שתי קבוצות אתניות באוכלוסיה הישראלית, שהן בעלות נטייה לסוכרת: יוצאי תימן ויוצאי אתיופיה. קבוצות אלו לא סבלו מסוכרת בארצות מוצאן, הודות לאורח החיים שלהם שם. אחרי העלייה לארץ, במשך שנים אחדות, שכיחות הסוכרת אצלם הייתה נמוכה בהשוואה לכלל האוכלוסיה. כעבור שנים נוספות ועד היום, בעקבות סיגול תזונה ואורח חיים ישראלי מערבי, עלתה שכיחות הסוכרת אצלם באופן קיצוני.

במחקר מאמצע שנות החמישים של המאה הקודמת, בו נבדקו עולים חדשים מתימן, לא נמצאו בקרבם חולי סוכרת. לעומת זאת, כעבור 25 שנה (ב–1979), עלתה שכיחות הסוכרת באוכלוסיה זו ל– 11.8% (13.2% בגברים ו–9.7% בנשים), לרבות עלייה ברמות הכולסטרול והטריגליצרידים. (Cohen AM et al, 1979)

במחקר שפורסם ב–1988 נבדקו צעירים שעלו מאתיופיה ב'מבצע משה', שגילם לא עלה על 30 שנה, וששהו בישראל 4 שנים או פחות. נמצא ש–8.9% מהם סבלו מסוכרת, ובנוסף, 8.9% נמצאו כבעלי סבילות לקויה לגלוקוז. מאז עלייתם לישראל, צעירים אלו עברו שינויים משמעותיים בהרגלי התזונה שלהם, לרבות צריכה רבה של פחמימות מלוטשות במקום מזון מסורתי כגון אינג'ירה ותבשילים חריפים. (Cohen AM et al, 1988) לצורך השוואה, ב–1991, מייד לאחר עליית יוצאי אתיופיה לישראל ב'מבצע שלמה', נבדקו אצלם רמות הגלוקוז ולא נמצא אף מקרה של סוכרת. (Rubinstein A et al, 1993)

ההסבר לתופעה זו מקורו בתיאוריית המבנה הגנטי החסכני (thrifty genotype). עפ"י תיאוריה זו, אוכלוסיות מסוימות שאורח חייהן כולל תקופות שפע ורעב לסירוגין, סיגלו לעצמן מכוח הברירה הטבעית יכולת לחסוך ולשמר אנרגיה ביעילות בתקופות השפע, לטובת תקופות הרעב בהן יש מחסור במקורות חיצוניים לאנרגיה. הבעיה מתחילה בשלב בו אותן אוכלוסיות משתלבות במארג החיים המערביים, בהם מצוי שפע תמידי. במצב של שפע תמידי ללא תקופות רעב, הגוף מתנהג כפי שהוא 'מתוכנת' ונמצא במצב של אגירה וחיסכון מתמידים. בד בבד פוחתת הפעילות הגופנית והוצאת האנרגיה, גם זאת כחלק מאורח החיים המערבי. מסיבות אלו, אותן אוכלוסיות סובלות במערב מהשמנה וסוכרת. תיאוריה זו אינה מתאימה תמיד ויש החולקים עליה, אך בהחלט יש בה היגיון בהתייחס לשכיחות הגבוהה של סוכרת מסוג 2 בקרב אוכלוסיות אלו. (Lieberman LS, 2003)

מזונות פונקציונליים: המכנה המשותף התזונתי

בהמשך לפוטנציאל הגנטי התימני-אתיופי המשותף לסוכרת, גם בתחום התזונה נמצא קו בסיסי משותף הכולל רכיבי מזון בקבוצות השונות: דגנים (אינג'רה ולחוח), קטניות (כגון אפונה וחומוס) ותבלינים (קינמון, ציפורן וחילבה). לרכיבי מזון משותפים אלו השפעה נוגדת סוכר ונוגדת כולסטרול.

דגנים

אינג'רה (enjera)

מאפה שטוח ומחורר (עקב בועות אוויר שנוצרו במהלך התסיסה) – נאכל בקרב יוצאי אתיופיה ומכוּנה 'לחם אתיופי', דומה ללחוח הנאכל בקרב יוצאי תימן. אינג'רה הוא מעין פנקייק, מבוסס בעיקר על טף (teff), הדגן העיקרי המשמש כמקור לקמח. דגנים נוספים משמשים להכנת אינג'רה ובהם שעורה, דורה, חיטה, תירס ודוחן. מהקמח מכינים בצק דליל המותסס במשך מספר ימים ע"י שמרי בר וחיידקים המצויים באוויר החופשי (יש המוסיפים מחמצת שאור שנקראת ארשו[ersho]).
כיום, רבים מיוצאי אתיופיה מתסיסים את בצק האינג'רה בעזרת שמרים, ועקב מחירו הגבוה של קמח טף, הם משתמשים בחלופה זולה יותר, כמו קמח חיטה לבן.

לחוח

מאפה שטוח ומחורר, סוג של 'לחם תימני' אותו מכינים מבצק דליל במחבת לוהטת. בתימן, לחוח היה מבוסס על קמח דורה והותסס באמצעות מחמצת שאור (ראו הסבר בהמשך). הלחוח הזמין בארץ כיום לרוב מבוסס על קמח חיטה לבן ומותסס בעזרת שמרים, בדומה ללחם.

מחמצת שאור והקשר לסוכרת

מחמצת שאור היא בצק חמצמץ ותוסס. התסיסה נובעת מנוכחות שמרי בר וחיידקים המצויים באוויר החופשי. שמרי הבר תורמים יותר להתפחת הבצק, והחיידקים - לטעם החמצמץ.

מחמצת שאור משפרת את הסבילות לגלוקוז, עקב נוכחות חומצות אורגניות הנוצרות בתהליך התסיסה. כנראה שחומצות אלו מאיטות את ריקון תכולת הקיבה או מעכבות פעילות עמילאז (אנזים המשתתף בפירוק עמילן). מסיבה זו, פוחת שיעור ספיגת העמילן במעי הדק. (Lilijeberg HG et al, 1995)

מחמצת שאור מפחיתה את רמות הגלוקוז שלאחר ארוחה ומפחיתה את תגובת האינסולין (הפחתה של 45% בעקומת הגלוקוז, כעבור 45 דקות מסיום הארוחה). (Lilijeberg HG et al, 1995).

קטניות

לקטניות תפקיד מרכזי בתפריט האתיופי והתימני והן משמשות להכנת תבשילים מבוססי רוטב / נוזל או להכנת חטיפים קלויים. דוגמאות מהתפריט התימני: עטר (atar) המבוסס על אפונה, וגילֶה (gi-le) המבוסס על פול מצרי. מהתפריט האתיופי: קולו המבוסס על חומוס, אפונה ופול מצרי (ויש גם קולו שאינו מקטניות אלא מדגנים קלויים כגון שעורה, תירס ודורה).

קטניות והפחתת הסיכון לסוכרת, יתר כולסטרול ומחלות לב וכלי דם

לקטניות אינדקס גליקמי נמוך, הודות לתכולה של פחמימות מורכבות וסיבים תזונתיים. תכונה זו יכולה להועיל ולהיטיב עם חולי סוכרת וכן להפחית סיכון להתפתחות סוכרת. בנוסף, לסיבים מסיסים יכולת להפחית רמות כולסטרול בדם. (Anderson JW et al, 1999).

קטניות מספקות סיבים ופיטואסטרוגנים (כגון איזופלבונים), שהראו יעילות במניעת מחלות לב. (Vinson JA et al, 1998)

תבלינים: קינמון, ציפורן וחילבה

קינמון (Cinnamomum aromaticum וציפורן (Syzygium aromaticum)

במטבח התימני, קינמון וציפורן הם חלק מתערובת תבלינים שנקראת 'חוויג' קפה' לתיבול משקאות חמים כגון קפה תימני, ומשתמשים בה יום יום.

במטבח האתיופי, קינמון וציפורן משולבים בתערובת תבלינים יבשה שנקראת ברברי (berberrye) ונהוג להוסיף אותה לכל תבשיל. תערובת תבלינים נוספת, העשויה גם היא להכיל קינמון וציפורן, נקראת אוואזה (awaze), והיא למעשה המקבילה האתיופית של הסחוג התימני, ומתבססת גם היא על תבלינים טריים. קינמון וציפורן משמשים גם לתיבול בונה (bunna) - הקפה האתיופי המסורתי.

קינמון וציפורן – השפעה על אינסולין, גלוקוז ושומני דם

(Anderson RA et al, 2004)
אנדרסון ואחרים (Anderson RA et al, 2004) חקרו פעילות של קינמון וציפורן. הם הראו כי:
• תבלינים כדוגמת קינמון וציפורן מעצימים השפעה ביולוגית של אינסולין (במבחנה). קינמון מציג השפעה חזקה יותר.

• רכיבים של קינמון סיני יכולים להועיל בטיפול בסוכרת על ידי השפעה מיטיבה על פעילות אינסולין ועל רמות סוכר ושומני דם, ועל ידי פעילות נוגדת חמצון, שהיא חיונית ביותר לחולי סוכרת.

• צריכת קינמון מפחיתה משמעותית את רמות הסוכר, הטריגליצרידים וה – HDL כולסטרול. ניתן להסתפק בצריכה נמוכה יחסית (1 גרם ליום) וליהנות מהשפעה בריאותית.

חשוב לזכור כי שיפור רגישות לאינסולין יכול להפחית סיכון למחלת לב. מידע זה חיוני בעיקר לחולי סוכר, שהסיכון שלהם למחלת לב הוא יותר מכפול בהשוואה לכלל האוכלוסייה.

חילבה (גרגרנית יוונית)

(Trigonella foenum-graecum)
זרעי חילבה טחונים נקראים באתיופית אביש (abish). במטבח האתיופי הם משמשים כתוספת לקמח המיועד להכנת אינג'ירה וכמרכיב בתערובת התבלינים ברברי (berberrye). בנוסף הם משמשים להכנת משקה ממותק בדבש.

זרעי חילבה מהווים רכיב עיקרי בתפריט התימני, ומשמשים בעיקר להכנת מטבל חילבה וכתבלין במזונות כגון סמנה (חמאה מזוקקת תימנית).

השימוש המסורתי הוא בזרעי חילבה.
השימוש המודרני הוא גם כנבטוטים, כנבטים וכירק.

איך משתמשים בחילבה ובאיזה מינון?

מטבל חילבה: השרו במים זרעי חילבה טחונים לאבקה. חשוב כי כמות המים תהיה פי 5-4 מכמות האבקה, מאחר שהיא סופחת כמות ניכרת של מים. לאחר השרייה של 8 שעות, שתו כוס ליום ממי המשרה. מקובל גם לאכול מהעיסה שנותרה כמות של 1–2 כפות ליום. לעידון הטעם אפשר להוסיף מיץ לימון. כמו-כן ניתן להכין מטבל חילבה הנהוג בקרב יוצאי תימן. לצורך ההכנה ערבבו את העיסה במעבד מזון עד הקצפה, בתוספת שום, כוסברה (ירק) ועגבניות.

נבטים ונבטוטים: הנביטו זרעי חילבה לנבטוטים (הנבטה קצרה עד הצצת שורשון) או לנבטים (הנבטה ארוכה וצמיחת גבעול) והוסיפו לסלט באופן חופשי, לפי הטעם.

ירק: קצצו את ירק החילבה, הוסיפו לסלט ותבלו בלימון או בחומץ תפוחים.

חילבה והשפעה על גלוקוז, שומני דם ואינסולין

גלקטומנאן (סיב מסיס מים) שבודד מזרעי חילבה מקנדה, הוסף במשך 4 שבועות לתזונת שתי קבוצות חולדות, בריכוזים שונים: 2.5% (+ 7.5% תאית) ו–5% (+ 5% תאית). קבוצה שלישית שימשה כקבוצת ביקורת וקיבלה 10% תאית. שתי הקבוצות שצרכו גלקטומנאן הציגו הפחתה ברמות הטריגליצרידים והכולסטרול בדם וברמות הכולסטרול בכבד, בהשוואה לקבוצת הביקורת, לרבות הפחתה ברקמת השומן התת-עורי (23% בריכוז הגלקטומנאן הנמוך ו–56% בריכוז הגבוה). בנוסף, בבדיקת העמסת סוכר, רק הקבוצה שקיבלה 5% גלקטומנאן הציגה ירידה משמעותית בתגובה הגליקמית כעבור שעתיים. רק קבוצה זו הציגה גם ירידה משמעותית ברמות האינסולין לאורך כל בדיקת העמסת הסוכר, לאחר 15, 30, 60 ו–120 דקות. (Srichamroen A et al, 2008)

חילבה והשפעה על גלוקוז בדם

• חולי סוכרת מסוג 1 (סוכרת תלוית אינסולין) שקיבלו במשך 10 ימים אבקת חילבה כתוספת לתפריט היומי (100 גר' ליום, מחולקים ל–2 מנות שוות, בארוחת צהריים ובארוחת ערב), הראו ירידה משמעותית ברמות הסוכר בצום וכן שיפור במבחן סבילות לגלוקוז; הפחתה של 54% בהפרשת גלוקוז בשתן ב–24 שעות; ירידה משמעותית ברמות הכולסטרול הכללי, LDL כולסטרול, VLDL כולסטרול וטריגליצרידים. ברמות HDL כולסטרול לא חל כל שינוי. (Sharma RD et al, 1990)

• במחקר על כלבים סוכרתיים שקיבלו אינסולין נמצא, כי צריכת מקטע של זרע חילבה עשיר בסיבים (79.6%) הפחיתה את רמות הגלוקוז בדם ובשתן שלהם, בהשוואה למקטע שהכיל ספונינים (7.2%) וחלבונים (52.8%), שלא השפיע על מדדים אלו. החוקרים ציינו את האפשרות כי במקטע שהכיל סיבים מצויים רכיבים פעילים נוספים, שעדיין לא זוהו. (Ribes G et al, 1986)

חילבה והשפעה על שומני דם

• ספונינים סטירואידליים מבודדים שמקורם בחילבה ניתנו לחולדות סוכרתיות ולחולדות בריאות. בשתי הקבוצות נראתה הפחתה ברמות הכולסטרול הכללי ללא השפעה על רמות הטריגליצרידים. הספונינים ניתנו במשולב עם האוכל ובמינון של 12.5 מ"ג ליום לכל 300 גרם משקל גוף. (Petit PR et al, 1995)

• בבדיקת צואה של כלבים סוכרתיים שקיבלו ספונינים סטירואידליים זוהו דיוסג'נין, סמילאג'נין וגיטוג'נין. התוצאות הראו שחלק מהספונינים (57% בקירוב), עוברים במערכת העיכול הידרוליזה לספוג'נינים. נראה כי ספונינים לבדם או בשילוב דיוסג'נין עשויים להיות אחראיים להשפעה מפחיתת הכולסטרול. (Sauvaire Y et al, 1991)

חילבה ופעילות נוגדת חמצון

• במחקר במבחנה, תמצית מימית של מקטע מזרעי חילבה מונבטים הציגה פעילות נוגדת חמצון משמעותית. פעילות זו יוחסה חלקית לנוכחות פלבונואידים ופוליפנולים. (Dixit P et al, 2005)

סיכום

מזונות מסורתיים מקבלים תשומת לב מחקרית וגיבוי מדעי לשימוש התרבותי-מסורתי בהם, כחלק מתזונה בסיסית או כמזונות פונקציונליים במחלות שונות כדוגמת סוכרת.

כנטורופת, תזונה היא הבסיס העיקרי שלי בטיפול בחולי סוכרת. התזונה מיועדת להפחית את המדדים המעידים על סוכרת, לרבות הפחתת הסיכון לסיבוכים ולתמותה ממחלה זו.

במסמך האסטרטגיה לרפואה מסורתית (2002-2005) הכריז ארגון הבריאות העולמי על כוונתו לעודד ולהמריץ ממשלות בעולם להכיר בלגיטימיות של רפואה מסורתית ושל רפואה משלימה ואלטרנטיבית, לתמוך בהן ולשלב אותן כחלק אינטגרלי ממערכות הבריאות תוך קידום איכות, יעילות ובטיחות של שיטות טיפול אלו.

במסגרת הדינמיקה הטיפולית בקליניקה, אני מנסה לזהות אצל המטופל רכיבים תזונתיים תרבותיים מהמטבח המשפחתי-המסורתי שמתאימים לטיפול בסוכרת, וממליץ לשלבם בתוכנית התזונתית. לשילוב מזונות אלו ערך רב - הם כבר נמצאים מילדות בתבנית התזונתית של המטופל, אך פשוט נשכחו ונזנחו עם השנים. ההבנה של המטופל כי למזונות מסורתיים אלו יכולה להיות השפעה על בריאותו, מעודדת אותו ומשפרת את היענותו לתוכנית התזונתית.

בין המזונות המומלצים לשילוב בתוכנית תזונתית המיועדת לטיפול בסוכרת ובסיבוכיה, ניתן למנות לחמים מבוססי מחמצת שאור, קטניות ותבלינים כגון קינמון, חילבה וציפורן.

מקורות המאמר שמורים במערכת המרכז הישראלי לתזונה פונקציונלית ונטורופתיה